Torta de Presunto com Massa de Ricota

Interessei-me por esta torta pela massa ser de ricota, já que era bem diferente do comum. Fui bem sucedida na escolha, pois todo mundo gostou muito mesmo, tanto da massa como do recheio. Achei superengraçado o que aconteceu ao final do lanche. Cipriano (meu amor), que já havia tomado "umas" cervejinhas, olhou para o resto torta e perguntou-me: "Mas você vai guardar um pedacinho para amanhã, não é?"

Voltando à torta. Como escolhi um prato de servir quadrado, achei que ficaria bom se tivesse um enfeite qualquer num dos cantos. Então resolvi inaugurar o Frisador de Legumes da Brinox, que havia comprado alguns meses atrás, e fazer umas flores de cenoura.  Pela rapidez com que fiz as flores e enfeitei o prato (5 minutinhos), considerei que dá um ótimo acabamento, não é?

Créditos: Torta de Peito de Peru com Massa de Ricota

Revista Ana Maria Receitas, nº451, 2009, p.9

Foto 3a: Frisador de Legumes da Brinox;  Foto 3b: Girando a cenoura no frisador, como se fosse um apontador; Fotos 3c e 3d: Mostrando o miolo da cenoura, que é o que sobra dela após "apontá-la". 

Foto 4a: Embalagem do Frisador de Legumes; Foto 4b: Uma outra vista das flores de cenoura.

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 2,5ml

A) Massa

1. 400g de ricota fresca amassada (passada na peneira)

2. 1 ovo

3. 2 pitadas de pimenta do reino branca

4. 2 colheres de sopa rasas de queijo parmesão ralado

5. 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo

6. 1 colher de chá rasa de sal (colher de 2,5ml)

B) Recheio

1. 500g de presunto de peru defumado cortado em cubos

2. ½ xícara de chá de azeitonas verdes picadas (80g: pesadas com caroços)

3. 4 ovos médios

4. 1 lata de creme de leite com soro

5. 100g de queijo parmesão ralado

6. 2 pitadas de pimenta do reino branca

7. Sal a gosto (não usei)

C) Decoração

. Frisador de Legumes da Brinox (foto 3a)

. 1 cenoura média não muito grossa

. 2 tomates cereja

. Folhinhas de hortelã

Preparo

A) Massa

1. Forre com papel alumínio uma forma redonda de fundo removível de 22x5cm. 

2. Em um prato grande, amasse a ricota com um garfo e passe-a numa peneira de metal de malha grande com ajuda de uma colher de sopa.

3. Numa tigela média, ponha os ingredientes 1 a 6, misture com uma colher, inicialmente, então amasse com as mãos até a massa ficar homogênea.

4. Acenda o forno a 200º.

5. Coloque metade da massa no fundo da forma e espalhe-a com os dedos. Espalhe a outra metade nas paredes verticais da forma, deixando-a 0,5-1cm abaixo da borda.

B) Recheio

1. Corte o presunto de peru em cubos de 1,5cm, aproximadamente, e coloque numa tigela grande. Lave as azeitonas e enxugue com papel toalha: pique-as, despeje sobre o presunto em cubos e misture. RESERVE.

2. No liquidificador: bata os ingredientes 3 a 6. Acerte o sal. Distribua os presunto/azeitonas sobre a massa de ricota e verta a mistura do liquidificador sobre eles.

3. Leve para assar por 45 minutos a 200º, aumente a temperatura para 220º e deixe mais 15 minutos* ou até dourar e o recheio ficar firme. Deixe esfriar, desenforme e sirva.

C) Decoração

.Descasque a cenoura com um descascador de legumes e ponha a ponta da mesma na parte mais aberta do Frisador de Legumes**. Gire, então, a cenoura para a direita, como se estivesse fazendo a ponta de um lápis (foto 3b).

Ao terminar, enrole uma tira de cenoura, fazendo uma flor e, no centro, após posicioná-la no prato de servir, ponha um tomatinho cereja. Faça a outra flor repetindo o mesmo procedimento. Distribua as folhas de hortelã da forma que mais lhe agradar e, pronto, seu prato está decorado!

*O tempo de forno não pode ser considerado com rigor, pois além de cada forno atingir temperaturas diferentes daquelas marcadas pelo termostato, estávamos todos na cozinha com a janela aberta para ventilar, e havia bastante vento, o que esfria qualquer forno a gás, como é o caso do meu. Na receita original, o tempo de forno era de 40 minutos, a 200º.

**Comprei o Frisador de Legumes da Brinox na loja Miame da Av. Santos Dumont, perto do trilho (Fortaleza-CE).

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Empadão de Queijo da Tia Maria

Este foi o primeiro empadão que fiz na minha vida, há muitos anos atrás. Relembro com imenso carinho o cuidado que tive ao manipular a massa com as pontas dedos, imitando a maneira de fazer de minha mãe, e o orgulho de ter acertado a receita... É, o tempo urge...

Tia Maria, irmã da mamãe, cozinhava superbem. Seu tempero (refogado) era único e muito gostoso. Não sei o que ela fazia de diferente, mas nunca comi absolutamente nada, feito por outra pessoa, que tivesse aquele sabor específico. Sinto saudades desse sabor...

Este Empadão de Queijo, receita dela, acabou passando para o domínio da família, por ser muito rápido e fácil de fazer, além de delicioso. Quando preciso de um acompanhamento “neutro” para peixes ou carnes, é a ele que recorro com grande assiduidade. Estou repassando a receita porque tenho certeza que você vai adorar e que ela ser-lhe-á útil, muitas e muitas vezes, na sua cozinha.

Ingredientes *Copo: 185ml *Colher de sobremesa: 7,5ml 

Massa 

1. 200g de farinha de trigo 

2. 70g de manteiga (usei Betânia) 

3. 70g de margarina (usei Primor)

4. 1 gema (de ovo médio)

5. 1 pitada de sal, só se a manteiga tiver pouco sal

Recheio

1. 5 ovos médios

2. 50g de queijo parmesão ralado (usei Vigor, pacote azul) 

3. 200g de queijo prato ralado (usei Regina)*

4. 1 ½ copo de leite integral (275ml) 

5. 3 colheres de sobremesa de manteiga derretida

Preparo

Massa

1. Numa tigela média, acrescente os ingredientes 2 a 5 e misture bem. Adicione a farinha de trigo aos poucos, misturando inicialmente com uma colher de sopa e depois com as pontas dos dedos, delicadamente. Sobra um pouco de farinha de trigo.

2. Acenda o forno a 200º.

3. Divida a massa em duas porções iguais. Espalhe metade da massa, com as mãos, no fundo de um marinex redondo de borda filetada de 25x4,7cm e a outra metade, espalhe na parede vertical.

Recheio

1. Na batedeira: na tigela grande, ponha os ovos e bata, em velocidade média/alta, até espumarem (uns 40 segundos). Adicione os queijos parmesão e prato ralados e bata até que o queijo prato fique esmigalhado**. Acrescente o leite e a manteiga e bata até incorporá-los. O recheio fica bem líquido, pois o queijo e os ovos só vão engrossá-lo quando assarem.

2. Verta no marinex com cuidado para não sujar as bordas da massa. Leve para assar durante 35 minutos ou até o recheio ficar firme e corado, e as bordas corarem ligeiramente. Aos 25 minutos, gire a parte da frente da forma para trás, para corar por igual (se usar forno a gás). Se subir bolha de ar, dê uma cortadinha de 5mm no centro dela com uma faca de ponta fina e afaste um pouco as bordas do corte  para que o ar preso saia e tenha por onde sair posteriormente***. Quando retirar, deixe amornar uns 10-15 minutos sobre uma grade e sirva. É excelente acompanhamento para carne ou peixes. Pode também ser servido frio, como lanche, sozinho ou com uma saladinha de folhas verdes.

*Quando faço para mim, uso 250g de queijo prato ralado porque fica bem mais saboroso para o meu gosto, entretanto, torna-se um pouco mais salgado e nem todo mundo gosta ou pode comer.

**Dei uma bobeira nesta etapa: sem perceber, reduzi a velocidade e acrescentei o resto dos ingredientes. Quando despejei o recheio na massa, era tarde --“Inês era morta”--, percebi muitas tirinhas de queijo prato quase inteiras. Na foto 2, da fatia do empadão, percebe-se que há bastante queijo na base, o qual não foi esmigalhado.

***Quem me deu essa dica foi Cipriano (meu amor), quando eu estava assando uma Torta de Pão de Queijo e reclamei que tanto furava as bolhas com palito, como elas voltavam a formar-se. Então ele me disse que furar com palito era um ato inútil, explicando que quando a massa descia, após expelir o ar, o buraco feito pelo palito se fechava e o vapor liberado enchia novamente a bolha. Nota dez para ele! 

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Empadão de Frango com Catupiry: Massa do Chef Álvaro Rodrigues

Há muitos anos, venho procurando uma massa podre que realmente me agradasse o paladar e que eu, orgulhosamente, pudesse dizer: “esta foi a melhor massa podre que já comi”. Finalmente, depois de uma longa busca e de muitos e muitos testes, encontrei a mais perfeita de todas as massas podres, que é esta do Chef Álvaro Rodrigues com que fiz o Empadão de Frango e que tirei do blog Delícias da Priscila.

Sei que tem uns narizinhos torcendo ao ver que usei gordura vegetal, mas quero deixar bem claro que esta foi a primeira vez que entrou tal produto aqui em casa, cujo único objetivo era testar a massa com diversos tipos de gordura. E, para minha surpresa, o resultado foi fantástico. Os testes mostraram que ela ganha em todas as categorias (veja resultados dos testes abaixo da receita). Já sei, já sei, faz mal à saúde. Estou consciente disto. Raramente faço empadão, pois como vocês já sabem, minha preguiça na cozinha é infinita. Todavia, como só faço empadão uma vez perdida, decidi que o meu terá uma parte de gordura vegetal, pois, sem saber, devo comê-la em mil coisinhas quando me alimento fora de casa. Ora, então por que não dar-me esta alegria uma vez no ano!? Bom, penso assim, mas respeito e aplaudo quem pensa diferente, e escolhe uma das gorduras dos testes que seja mais saudável.

Quanto ao recheio, tirei as idéias dos sites Ilha.com e Bem Feitinho. A diferença daí é que passei os temperos no liquidificador, pois meu paladar me diz que empadão não deve ter pedaço algum de verdura ou tempero. Devo sentir o sabor do frango e do creme somente. É assim que aprecio, mas sinta-se a vontade de fazer como achar melhor.

Bem, o que desejo dizer é que alcancei a “minha” perfeição tanto na massa quanto no recheio. E não pensem que estou me gabando, apenas atesto a verdade do meu paladar, pois para dar este veredicto trabalhei feito uma condenada testando massa após massa e recheio após recheio, errando vezes sem conta antes de chegar ao “meu” ponto ideal.

Recomendo que você teste e depois diga-me o que achou. Sinta-se à vontade para usar qualquer combinação de gordura junto com a manteiga, com exceção da margarina culinária, a qual deixa a massa muito rígida. Leia os testes, tome sua decisão e veja que massa maravilhosa, impecável, perfeita... E o recheio não fica atrás...

Ingredientes *Copo: 185ml *Colher de chá: 2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa podre
1. 500g de farinha de trigo gelada
2. 150g de gordura vegetal gelada (usei Primor) (ou margarina gelada e picada*)
3. 125g de manteiga gelada e picada
4. 60ml de água gelada
5. 2 colheres de chá rasas de sal
6. 3 gemas geladas

7. 1 gema + 2 colheres de chá de azeite + 2 colheres de chá de leite para pincelar (usei 1 gema + 1 colher de sobremesa de azeite para dar mais brilho, mas não fica legal, pois descola da massa)

Recheio
1. 1½ ou 2 peitos de frango com ossos e peles (1kg) (dá 500g de frango cozido e desfiado)
2. Sal a gosto
3. 3 folhas de louro grandes
4. 1 tablete de caldo de galinha
5. 1/2 litro de água
6. 2 pitadas de pimenta do reino branca

7. 3 colheres de sopas de azeite
8. 50g de bacon picado
9. 3 dentes de alho espremidos
10. 1 cebola pequena picada
11. 1/3 de pimentão vermelho picado
12. 100ml de molho de tomate (usei pomarola tradicional)
13. 1 pitada de pimenta do reino branca
14. 2 pitadas de noz-moscada
15. 2 colheres de sopa rasas de coentro picado
16. 1 ½ copo de caldo de frango coado
17. 5 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
18. 50g de queijo parmesão ralado
19. 2/3 de lata de milho verde escorrida a água (150g)
20. Sal a gosto

21. 300g ou 3/4 de caixa requeijão cremoso Catupiry para cobrir o recheio depois de colocá-lo na forma

Preparo
Recheio (inicie por ele)
1. Na véspera: tempere os peitos de frango com alho, sal e as folhas de louro rasgadas. Se preferir, tempere no dia e deixe marinar 2 horas.
No dia: numa panela, ponha um pouco do meio litro de água e o tablete de caldo de frango. Deixe ferver e dissolver o tablete, ajudando com uma colher de pau. Acrescente o restante da água, a pimenta do reino e os peitos de frango com a parte carnuda virada para baixo. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficarem macios (aproximadamente 50 minutos). Retire os peitos e ponha numa assadeira para amornar. Corte-os em 4 pedaços para esfriarem mais rápido. Remova os ossos e as peles e desfie não muito miúdo. Coe o caldo, deixe repousar e retire a gordura com uma colher. RESERVE.

2. Frite no azeite o bacon e depois refogue um a um: o alho, a cebola e o pimentão. Apague o fogo. Junte os ingredientes 12 a 17 e passe no liquidificador. Ponha esta mistura de volta na panela. Acrescente o frango, o parmesão e o milho, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos em fogo baixo após engrossar. Apague o fogo. Acerte o sal. Espalhe numa assadeira média para esfriar. RESERVE.

Massa
1. No processador, com a lâmina de cortar de metal: ponha bem distribuídos os ingredientes 1 a 6 e use a função pulsar, empregando pulsos curtos e rápidos (pressionando e soltando o botão pulsar) até obter uma bola maior e mais 1 ou 2 pedaços de massa menores, todos homogêneos, indicando que os ingredientes foram bem misturados (foto 3). Junte a bola maior e os pedaços, forme uma só bola, enrole-a em filme de PVC ou saco plástico hermético e deixe descansar 1 hora na geladeira.

2. Separe a massa em 3 partes iguais.

3. Espalhe com as mãos 1/3 da massa no fundo de uma forma redonda de fundo falso ou de abrir de 23,5x5,5cm. Com mais 1/3 da massa, forre a lateral da forma.

4. Acenda o forno a 235º.

5. Ponha o recheio sobre a massa e nivele com uma colher de sopa. Acrescente o Catupiry e também nivele-o com uma colher de sopa.

6. Abra a tampa da massa entre 2 pedaços de saco de lixo (uso Tubarão) ligeiramente enfarinhados. Aperte bem a massa da tampa com a da parede vertical para que a tampa não abra quando assar. Pincele toda a superfície com a gema misturada com azeite e leite.

7. Leve para assar por 50-55 minutos. Gire a parte da frente da forma para trás aos 35-40 minutos para corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme morno, mais ou menos 1 hora após sair do forno, com ajuda de uma placa salva-bolo ou sirva com a parte de baixo da forma para evitar rachar a massa, que é podre (removi a parte de baixo da forma, após as fotos, usando a placa Salva-bolo. Houve quatro rachaduras verticais na massa lateral, sem muito comprometimento estético). Veja dica 2.

Dica 1: para facilitar o trabalho, você pode preparar o recheio de véspera e guardá-lo na geladeira em depósito tampado. No dia, basta dar uma amornada no microondas e deixar esfriar. Fica perfeito. Eu experimentei cozinhar o frango de véspera, então desfiar e preparar no dia. Não prestou: ficou com gosto horrível de frango velho.

Dica 2: Em outro empadão que fiz após este, deixei amornar 1 hora e fiz uma cinta com papel Duplex, de 5cm de altura, contornando toda a lateral. Uni as duas pontas com durex, cuidando para não apertar a massa, evitando rachá-la nesta hora. Depois usei a placa salva-bolo para passar para o prato de servir. Após 10 minutos, removi delicadamente os durex e a cinta, e o resultado foi espetacular: não houve uma única rachadura na massa!


*TESTES QUE FIZ COM A MASSA DO CHEF ÁLVARO RODRIGUES E OS RESULTADOS:
1. Com banha de porco: excelente textura, gosto fortíssimo de porco. Testei apenas a massa, mas como não suporto o sabor, não fiz nenhum empadão com ela. Não desenformei portanto.

Em 2, 3 , 4 e 5 troquei os 150g de banha por:

2. Gordura vegetal hidrogenada: excelente textura, excelente gosto. Desenforma razoavelmente. Sabor perfeito, pois sente-se um suave gosto de manteiga sem que fique muito forte.

3. Margarina (usei Delícia Supreme): boa textura, gosto bom, embora se perceba bastante o sabor da margarina**. Desenforma bem.

4. Margarina culinária: um tanto dura, gosto bom; não se sente o gosto de margarina. Desenforma superbem. A melhor de todas as massas para trabalhar. Fácil de abrir com rolo. Fica com uma aparência muito bonita, brilhante, mas é um tanto dura.

5. Manteiga (massa toda de manteiga): excelente textura, excelente gosto. Desenforma pessimamente, pois se quebra demais. Para mim, o gosto da manteiga fica forte demais.

**Obs 1.: Talvez o problema com a margarina seja meu. A Delícia Supreme é a que acho de sabor menos ativo. Realmente não gosto de nenhuma delas, embora procure usar nas receitas com ingredientes de sabores fortes, como o chocolate, que despistam o gosto da margarina, por uma questão de saúde.

Obs. 2: Na foto 2, vê-se que a parte da massa em contato com o catupiry tem cor mais escura, parecendo crua, mas não é. O que acontece com os recheios cremosos é que eles fazem a massa que ficam em contato com eles cozinhar, em vez assar, dando uma cor diferente a ela. A prova: a massa crua tem sabor forte de farinha de trigo, mas a tampa desta que fiz tinha sabor delicioso.

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