Sei que tem uns narizinhos torcendo ao ver que usei gordura vegetal, mas quero deixar bem claro que esta foi a primeira vez que entrou tal produto aqui em casa, cujo único objetivo era testar a massa com diversos tipos de gordura. E, para minha surpresa, o resultado foi fantástico. Os testes mostraram que ela ganha em todas as categorias (veja resultados dos testes abaixo da receita). Já sei, já sei, faz mal à saúde. Estou consciente disto. Raramente faço empadão, pois como vocês já sabem, minha preguiça na cozinha é infinita. Todavia, como só faço empadão uma vez perdida, decidi que o meu terá uma parte de gordura vegetal, pois, sem saber, devo comê-la em mil coisinhas quando me alimento fora de casa. Ora, então por que não dar-me esta alegria uma vez no ano!? Bom, penso assim, mas respeito e aplaudo quem pensa diferente, e escolhe uma das gorduras dos testes que seja mais saudável.
Bem, o que desejo dizer é que alcancei a “minha” perfeição tanto na massa quanto no recheio. E não pensem que estou me gabando, apenas atesto a verdade do meu paladar, pois para dar este veredicto trabalhei feito uma condenada testando massa após massa e recheio após recheio, errando vezes sem conta antes de chegar ao “meu” ponto ideal.
Recomendo que você teste e depois diga-me o que achou. Sinta-se à vontade para usar qualquer combinação de gordura junto com a manteiga, com exceção da margarina culinária, a qual deixa a massa muito rígida. Leia os testes, tome sua decisão e veja que massa maravilhosa, impecável, perfeita... E o recheio não fica atrás...
Massa podre
1. 500g de farinha de trigo gelada
2. 150g de gordura vegetal gelada (usei Primor) (ou margarina gelada e picada*)
3. 125g de manteiga gelada e picada
4. 60ml de água gelada
5. 2 colheres de chá rasas de sal
6. 3 gemas geladas
7. 1 gema + 2 colheres de chá de azeite + 2 colheres de chá de leite para pincelar (usei 1 gema + 1 colher de sobremesa de azeite para dar mais brilho, mas não fica legal, pois descola da massa)
Recheio
1. 1½ ou 2 peitos de frango com ossos e peles (1kg) (dá 500g de frango cozido e desfiado)
2. Sal a gosto
3. 3 folhas de louro grandes
4. 1 tablete de caldo de galinha
5. 1/2 litro de água
6. 2 pitadas de pimenta do reino branca
7. 3 colheres de sopas de azeite
8. 50g de bacon picado
9. 3 dentes de alho espremidos
10. 1 cebola pequena picada
11. 1/3 de pimentão vermelho picado
12. 100ml de molho de tomate (usei pomarola tradicional)
13. 1 pitada de pimenta do reino branca
14. 2 pitadas de noz-moscada
15. 2 colheres de sopa rasas de coentro picado
16. 1 ½ copo de caldo de frango coado
17. 5 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
18. 50g de queijo parmesão ralado
19. 2/3 de lata de milho verde escorrida a água (150g)
20. Sal a gosto
21. 300g ou 3/4 de caixa requeijão cremoso Catupiry para cobrir o recheio depois de colocá-lo na forma
Preparo
Recheio (inicie por ele)
1. Na véspera: tempere os peitos de frango com alho, sal e as folhas de louro rasgadas. Se preferir, tempere no dia e deixe marinar 2 horas.
No dia: numa panela, ponha um pouco do meio litro de água e o tablete de caldo de frango. Deixe ferver e dissolver o tablete, ajudando com uma colher de pau. Acrescente o restante da água, a pimenta do reino e os peitos de frango com a parte carnuda virada para baixo. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficarem macios (aproximadamente 50 minutos). Retire os peitos e ponha numa assadeira para amornar. Corte-os em 4 pedaços para esfriarem mais rápido. Remova os ossos e as peles e desfie não muito miúdo. Coe o caldo, deixe repousar e retire a gordura com uma colher. RESERVE.
2. Frite no azeite o bacon e depois refogue um a um: o alho, a cebola e o pimentão. Apague o fogo. Junte os ingredientes 12 a 17 e passe no liquidificador. Ponha esta mistura de volta na panela. Acrescente o frango, o parmesão e o milho, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos em fogo baixo após engrossar. Apague o fogo. Acerte o sal. Espalhe numa assadeira média para esfriar. RESERVE.
Massa
1. No processador, com a lâmina de cortar de metal: ponha bem distribuídos os ingredientes 1 a 6 e use a função pulsar, empregando pulsos curtos e rápidos (pressionando e soltando o botão pulsar) até obter uma bola maior e mais 1 ou 2 pedaços de massa menores, todos homogêneos, indicando que os ingredientes foram bem misturados (foto 3). Junte a bola maior e os pedaços, forme uma só bola, enrole-a em filme de PVC ou saco plástico hermético e deixe descansar 1 hora na geladeira.
2. Separe a massa em 3 partes iguais.
3. Espalhe com as mãos 1/3 da massa no fundo de uma forma redonda de fundo falso ou de abrir de 23,5x5,5cm. Com mais 1/3 da massa, forre a lateral da forma.
4. Acenda o forno a 235º.
5. Ponha o recheio sobre a massa e nivele com uma colher de sopa. Acrescente o Catupiry e também nivele-o com uma colher de sopa.
6. Abra a tampa da massa entre 2 pedaços de saco de lixo (uso Tubarão) ligeiramente enfarinhados. Aperte bem a massa da tampa com a da parede vertical para que a tampa não abra quando assar. Pincele toda a superfície com a gema misturada com azeite e leite.
7. Leve para assar por 50-55 minutos. Gire a parte da frente da forma para trás aos 35-40 minutos para corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme morno, mais ou menos 1 hora após sair do forno, com ajuda de uma placa salva-bolo ou sirva com a parte de baixo da forma para evitar rachar a massa, que é podre (removi a parte de baixo da forma, após as fotos, usando a placa Salva-bolo. Houve quatro rachaduras verticais na massa lateral, sem muito comprometimento estético). Veja dica 2.
Dica 1: para facilitar o trabalho, você pode preparar o recheio de véspera e guardá-lo na geladeira em depósito tampado. No dia, basta dar uma amornada no microondas e deixar esfriar. Fica perfeito. Eu experimentei cozinhar o frango de véspera, então desfiar e preparar no dia. Não prestou: ficou com gosto horrível de frango velho.
Dica 2: Em outro empadão que fiz após este, deixei amornar 1 hora e fiz uma cinta com papel Duplex, de 5cm de altura, contornando toda a lateral. Uni as duas pontas com durex, cuidando para não apertar a massa, evitando rachá-la nesta hora. Depois usei a placa salva-bolo para passar para o prato de servir. Após 10 minutos, removi delicadamente os durex e a cinta, e o resultado foi espetacular: não houve uma única rachadura na massa!
*TESTES QUE FIZ COM A MASSA DO CHEF ÁLVARO RODRIGUES E OS RESULTADOS:
1. Com banha de porco: excelente textura, gosto fortíssimo de porco. Testei apenas a massa, mas como não suporto o sabor, não fiz nenhum empadão com ela. Não desenformei portanto.
Em 2, 3 , 4 e 5 troquei os 150g de banha por:
2. Gordura vegetal hidrogenada: excelente textura, excelente gosto. Desenforma razoavelmente. Sabor perfeito, pois sente-se um suave gosto de manteiga sem que fique muito forte.
3. Margarina (usei Delícia Supreme): boa textura, gosto bom, embora se perceba bastante o sabor da margarina**. Desenforma bem.
4. Margarina culinária: um tanto dura, gosto bom; não se sente o gosto de margarina. Desenforma superbem. A melhor de todas as massas para trabalhar. Fácil de abrir com rolo. Fica com uma aparência muito bonita, brilhante, mas é um tanto dura.
5. Manteiga (massa toda de manteiga): excelente textura, excelente gosto. Desenforma pessimamente, pois se quebra demais. Para mim, o gosto da manteiga fica forte demais.
**Obs 1.: Talvez o problema com a margarina seja meu. A Delícia Supreme é a que acho de sabor menos ativo. Realmente não gosto de nenhuma delas, embora procure usar nas receitas com ingredientes de sabores fortes, como o chocolate, que despistam o gosto da margarina, por uma questão de saúde.
Obs. 2: Na foto 2, vê-se que a parte da massa em contato com o catupiry tem cor mais escura, parecendo crua, mas não é. O que acontece com os recheios cremosos é que eles fazem a massa que ficam em contato com eles cozinhar, em vez assar, dando uma cor diferente a ela. A prova: a massa crua tem sabor forte de farinha de trigo, mas a tampa desta que fiz tinha sabor delicioso.
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