Salmão ao Molho de Alcaparra e Champignon

Salmão é um dos os peixes que mais aprecio, especialmente se for acompanhado de molho de alcaparra e champignon. Não sou de comer muito (não é nenhuma virtude, é porque passo mal mesmo!), todavia, quando faço este Salmão, já sei que vou ficar igual a uma jiboia e vou ter que tomar um digestivo qualquer, pois o “animal” aqui, além de repetir, ainda faz questão de colocar muuuuita manteiga do molho – que fica deliciosa! -- e um montão de champignons e alcaparras. Bom, pecados confessados, passemos ao fundamental.

O que importa, o essencial, o cardinal é que você faça urgentemente este salmão e venha depois me contar como é que algo tão simples, tão fácil,  pode ser tão esplendorosamente saboroso!!!

Créditos: Aprendi o Molho de Manteiga com Alcaparras com o Guilherme Lanna, amigo querido de muitos anos. O champignon foi acrescentado por mim, resultando numa sinfonia perfeita de sabores e no molho para peixes de que mais gosto.

Ingredientes *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 2,5ml

Salmão

1. 800g de filé de salmão

2. 2 colheres de chá rasas de sal (Colher de 2,5ml)

3. 8 caroços de pimenta do reino, moídos

4. Suco de 1 limão médio

5. Azeite para regar (uso Galo, Extra-virgem)

Molho

1. 100g de manteiga

2. 60g de alcaparras (uso La Pastina)*

3. 100g de champignon fatiado (usei Hemmer, já fatiado)

Preparo

1. Retire o salmão da geladeira 2:30-3:00 horas antes de levar para assar. Disponha numa assadeira média e tempere com o sal, a pimenta e o limão. Regue com azeite. Deixe marinando. RESERVE.

2. Ponha a prateleira no meio (centro) do forno. Acenda-o a 250º.

3. Transfira o salmão para um refratário retangular médio de 30,5x21,5x4,5cm.  Leve imediatamente para assar, caso o salmão ainda esteja frio (para não rachar o refratário) ou 10 minutos após acender o forno, caso ele esteja em temperatura ambiente. Retire, aproximadamente, 50 minutos depois ou quando estiver dourado; coloque-o sobre uma grade. Faça então o molho.

4. Deixe os champignons e as alcaparras escorrendo em duas peneiras individuais. Ponha a manteiga num papeiro. Quando esquentar, adicione os champignons e frite-os  durante 2 minutos. Acrescente as alcaparras e frite por 1 minuto. Derrame, em fio, 2 colheres de sopa da manteiga do molho sobre o salmão. Decore com alguns champignons e alcaparras (foto 2).  Verta o restante do molho numa molheira. Sirva acompanhado de arroz branco, purê e o molho da molheira. Prepare-se, então, para comer mais do que deve, pois é simplesmente um pecado de tão saboroso...

Rende 4 porções.

*As alcaparras da La Pastina são as mais saborosas e menos salgadas de todas que encontro aqui em Fortaleza. Há uma outra marca com pouquíssimo sal, mas o sabor deixa muito a desejar, para o meu gosto.

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Quiche de Champignon e Presunto

Muitas pessoas pensam que a gente morre quando as funções vitais se esvaem. Eu acredito que a gente morre, “vivinho da silva”, quando perde o interesse de aprender e melhorar, seja o que for.

É por isto que vivo a modificar as receitas, tentando aperfeiçoá-las – medo dos tapurus psicológicos, pode ter certeza. --A massa desta quiche, quando usei na Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela soube-me gostosinha, mas não deliciosa, porque um tanto rígida e sem sabor. Então resolvi aumentar 25g de manteiga e uma gema de ovo. Agora, sim, ficou na textura certa e no sabor ótimo: crocante e com um paladar de manteiga no ponto exato. Amei!

Minha funcionária, vez por outra, pergunta: “ainda está testando esta receita”? Tenho vontade de contar-lhe o que Thomas Edison disse quando sua equipe perguntou-lhe se ele não se sentia derrotado por ter tido mil insucessos ao tentar fazer uma lâmpada. Ele respondeu-lha: “Não, não me sinto fracassado. Testamos mil maneiras diferentes de como não fazer uma lâmpada”. -- Será que ela entenderia? Adendo: no teste 1043 ele obteve sucesso.

Voltando à quiche: gostei demais dela. Muito delicada, muito fina. Até C. -- meu amor – que não é grande apreciador de champignons, elogiou. Fiquei muito feliz com o resultado!

Créditos da massa: Blog Panelinha. É uma delícia passear por lá. Tem cada receita... Créditos do recheio: revista Receitas de Sucesso - Tortas Salgadas - Ano 1, nº3, p.14. É claro que fiz modificações em ambos, pois adoro as comidas do meu jeitinho. Ah, sim, também não me incomodo que mudem as minhas receitas. Fique à vontade para fazê-lo, está bem?

Ingredientes *Colher de chá: 2,5ml *Colher de sopa: 15ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa

1. 250g de farinha de trigo

2. 150g de manteiga

3. 1 ovo

4. 1 gema

5. 1 colher de sopa de água

6. 1/3 de colher de chá de sal

Recheio (ingredientes em temperatura ambiente)

1. 1 colher de sopa de manteiga

2. 200g de champignons fatiados

3. 200g de presunto de peru fatiado e picado (ou presunto cozido, se preferir)

4. 1 lata de creme de leite SEM soro

5. 2 ovos

6. 1 pitada de pimenta do reino

7. 1 colher de café de noz-moscada

8. Queijo parmesão para polvilhar

Preparo

Massa

1. Ponha os ingredientes 1 a 6 numa tigela e misture tudo com as mãos, amassando sem muita delicadeza -- pois não é massa podre --, mas sem exagerar, para não sovar a massa.

2. Leve a massa para gelar por 30 minutos enrolada em filme de PVC ou saco plástico hermético.

Recheio

1. Esquente a manteiga e frite por 2 minutos os champignons. Deixe amornar. Numa tigela ponha os champignons fritos e acrescente os ingredientes 3 a 7 e misture bem. RESERVE.

Montagem

1. Após os 30 minutos de gelar a massa: acenda o forno a 235º.

2. Com as mãos, espalhe a massa no fundo e nas laterais de uma forma de quiche de fundo removível de 25x3cm.

3. Despeje o recheio sobre a massa, regularize-o com uma colher de sopa, polvilhe o parmesão ralado e leve para assar por aproximadamente 35-40minutos ou até corar a borda. Aos 25 minutos, gire a parte da frente da forma para trás com ajuda de dois garfos engatados nas canaletas da mesma: um empurrando para trás e outro puxando pra frente a forma. Objetivo: corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme com ajuda de uma placa salva-bolo*. Sirva morna com carnes, ou fria com saladas.

*A minha placa salva-bolo veio sem cabo. Nestas lojinhas que consertam panelas, meu amor – um homem cheio de idéias ótimas e que adora ajudar-me – mandou colocar no salva-bolo um cabo de panela pregado com arrebites, inclinado cerca de 30º para cima. O cabo, para mim, facilita muito na hora de tirar a torta/quiche da base da forma e também no momento de transferi-la para o prato de servir. Para quem estiver interessado, comprei no site Ponto das Padarias. O tamanho ideal é de 30cm de diâmetro, mas, como não tinha, comprei de 35cm e me “quebra um galho” danado.

Obs.: Vi em várias receitas que o ideal era impermeabilizar a massa crua, após espalhar na forma, pincelando-a com uma clara e levando para gelar por 15 minutos. Fiz isto nesta quiche e simplesmente não aconteceu nada de diferente: a massa continuou a ficar cozida e não, assada, no local do recheio. Se o segredo é assar 10-15 minutinhos e só depois colocar o recheio, ainda não testei. Testei esta técnica com um empadão e o resultado foi uma bela droga, a tampa crua não pregou na massa semi-assada. Percalços de cozinheira...

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Garotas, quero, com toda a força de minh'alma agradecer as palavras de apoio, as orações, as esperanças de tudo passar na vida, a força e o estímulo para continuar lutando para melhorar e voltar à vida e ao seio desta nossa comunidade culinária, que tanto amo. Obrigada demais.

Estou quase ótima. As dores do corpo quase não existem, a minha energia vital está voltando e a alegria, que mora num localzinho especial de meu peito, está mostrando suas primeiras flores. É a vida superando suas dores e fazendo-nos crer no milagre da sua ressurreição primaveril...

Meu afeto, um abraço imenso e um beijo irmão e amigo para todas vocês, Laura Lucia

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