Filé de Peixe ao Molho de Coco da Patrícia

Patrícia foi cuidadora de minha mãe durante seus últimos cinco anos de vida, e o fez com muita dedicação e amor, pelo que lhe sou eternamente grata. Agora está comigo há mais de um ano e meio. 

Brinco com ela dizendo-lhe que será minha babá quando eu ficar velha e gagá, e ela só faz rir, porque depois que mamãe morreu, ela jurou que jamais cuidaria de nenhum velho, já que sofreu muito com a morte de mamãe; tanto é verdade que teve excelentes ofertas financeiras para ser cuidadora de pessoas idosas, e recusou a todas.

Bem, vamos ao filé. Esta é uma receita dela, que muito aprecio (minha única participação foi na fotos). Desejo que vocês também gostem, visto que é maravilhosa.

Foto 3: Filé de peixe saído do forno. Foto 4: Filé sendo desvirado, para ficar com a parte branca e carnuda para cima. As batatas foram viradas logo após os filés. Na Foto 2 (acima), o prato de servir está decorado com folhinhas de coentro. Foto 5: Pimentas de cheiro SEM ardor (para quem não conhece).

Receita de Filé de Peixe ao Molho de Coco da Patrícia

Ingredientes *Xícara de chá: 200ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de sobremesa: 7,5ml

1. 1 kg de filé de peixe em pedaços grossos (usado filé de abadejo, da Netuno)* 

2. Sal e pimenta do reino moída a gosto, para temperar o peixe

3. 2 colheres de sopa de azeite de oliva (usado Gallo, extravirgem)

4. 3 dentes de alho grandes espremidos (10g de alho espremido)

5. 1 cebola média cortada em rodela (100g de rodelas)

6. 1 pimentão médio cortado em rodela (80g de rodelas)

7. 4 pimentas de cheiro doces (SEM ardor) cortadas em rodelas (Foto 5)

8. 2 tomates médios cortados em rodela (120g de rodelas)

9. 1 garrafinha de leite de coco (200ml)

10. A mesma medida de água (use a garrafinha para medir)

11. 1 colher de sopa de azeite dendê (usado Lord)

12. 1 colher de sobremesa cheia de maisena (amido de milho)

13. 1 caixinha de creme de leite (200g)

14. 3 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas grossas) (200g de rodelas)

15. 10-12 folhinhas de coentro ou salsa para decorar

Preparo

1. Corte os filés de peixe maiores ao meio. Tempere-os com sal e pimenta do reino moída. Deixe pegar gosto durante 1 hora.

2. Numa panela grande de 23cm de diâmetro, ou um pouco maior, ponha o azeite e o alho espremido. Leve ao fogo alto até dourar. Acrescente a cebola em rodelas e frite até que fiquem transparentes. Adicione o pimentão e as pimentas sem ardor e frite-os até começarem a enrolar (sinal de que estão bem fritos). Por fim, adicione o tomate e frite-os até começarem a desmanchar. Verta, então, a garrafinha de leite de coco, a mesma medida da garrafinha em água e o azeite dendê. Misture. Deixe ferver por 3 minutos. Acrescente os filés de peixe com a parte mais branca e abaulada para baixo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos.

3. Assim que tampar a panela, acenda o forno a 220º.

4. Quando o peixe cozinhar uns 5 minutos, corrija o sal e apague o fogo.

5. Com uma escumadeira, transfira o peixe para uma assadeira de alumínio média, cuidando para deixar a parte branca e carnuda voltada para baixo. RESERVE.

6. Retire meia xícara (100ml) do caldo da panela, adicione a maisena e bata no liquidificador até homogeneizar. Retorne este caldo batido para a panela e misture bem com uma colher de pau. Acenda o fogo e faça um mingau um pouco espesso, deixando ferver durante uns 3 minutos para cozinhar a maisena. Apague o fogo, acrescente o creme leite e misture. 

7. Com uma concha, despeje o mingau grosso da panela no fundo de um marinex retangular médio de 30x20x4cm. Transfira os filés de peixe para o marinex, cuidando para deixar a parte branca e carnuda voltada para baixo, e distribua as rodelas de batata.

8. Leve ao forno quente por aproximadamente 15 minutos.

9. Quando retirar, ponha o marinex sobre uma grade (Foto 3). Com a ajuda de uma colher de arroz, desvire os filés de peixe, deixando agora a parte branca e carnuda para cima (Foto 4). Desvire também as batatas. Decore com as folhinhas de coentro ou salsa (Foto 2). Sirva acompanhado de arroz banco. É delicioso!

*Dica para os cearenses: Compro o filé de abadejo, da Netuno, no Mercadinho São Luiz da Virgílio Távora. Terça-feira é dia de promoção dos pescados, e o filé de abadejo fica bem mais barato. 

Continue Lendo →

Salmão ao Molho de Alcaparra e Champignon

Salmão é um dos os peixes que mais aprecio, especialmente se for acompanhado de molho de alcaparra e champignon. Não sou de comer muito (não é nenhuma virtude, é porque passo mal mesmo!), todavia, quando faço este Salmão, já sei que vou ficar igual a uma jiboia e vou ter que tomar um digestivo qualquer, pois o “animal” aqui, além de repetir, ainda faz questão de colocar muuuuita manteiga do molho – que fica deliciosa! -- e um montão de champignons e alcaparras. Bom, pecados confessados, passemos ao fundamental.

O que importa, o essencial, o cardinal é que você faça urgentemente este salmão e venha depois me contar como é que algo tão simples, tão fácil,  pode ser tão esplendorosamente saboroso!!!

Créditos: Aprendi o Molho de Manteiga com Alcaparras com o Guilherme Lanna, amigo querido de muitos anos. O champignon foi acrescentado por mim, resultando numa sinfonia perfeita de sabores e no molho para peixes de que mais gosto.

Ingredientes *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 2,5ml

Salmão

1. 800g de filé de salmão

2. 2 colheres de chá rasas de sal (Colher de 2,5ml)

3. 8 caroços de pimenta do reino, moídos

4. Suco de 1 limão médio

5. Azeite para regar (uso Galo, Extra-virgem)

Molho

1. 100g de manteiga

2. 60g de alcaparras (uso La Pastina)*

3. 100g de champignon fatiado (usei Hemmer, já fatiado)

Preparo

1. Retire o salmão da geladeira 2:30-3:00 horas antes de levar para assar. Disponha numa assadeira média e tempere com o sal, a pimenta e o limão. Regue com azeite. Deixe marinando. RESERVE.

2. Ponha a prateleira no meio (centro) do forno. Acenda-o a 250º.

3. Transfira o salmão para um refratário retangular médio de 30,5x21,5x4,5cm.  Leve imediatamente para assar, caso o salmão ainda esteja frio (para não rachar o refratário) ou 10 minutos após acender o forno, caso ele esteja em temperatura ambiente. Retire, aproximadamente, 50 minutos depois ou quando estiver dourado; coloque-o sobre uma grade. Faça então o molho.

4. Deixe os champignons e as alcaparras escorrendo em duas peneiras individuais. Ponha a manteiga num papeiro. Quando esquentar, adicione os champignons e frite-os  durante 2 minutos. Acrescente as alcaparras e frite por 1 minuto. Derrame, em fio, 2 colheres de sopa da manteiga do molho sobre o salmão. Decore com alguns champignons e alcaparras (foto 2).  Verta o restante do molho numa molheira. Sirva acompanhado de arroz branco, purê e o molho da molheira. Prepare-se, então, para comer mais do que deve, pois é simplesmente um pecado de tão saboroso...

Rende 4 porções.

*As alcaparras da La Pastina são as mais saborosas e menos salgadas de todas que encontro aqui em Fortaleza. Há uma outra marca com pouquíssimo sal, mas o sabor deixa muito a desejar, para o meu gosto.

Continue Lendo →

Massa ao Molho de Funghi Seco

 Uma massa com molho de funghi é sempre saborosa, agora, com este Molho de Funghi Seco do blog As Gastronômicas é qualquer coisa de indizível, de modo que só fazendo e provando você será capaz de encontrar adjetivos superlativos para qualificá-lo (eu não encontrei!). Que tal o desafio?

Obs.: Fiz mínimas alterações na receita: 1) aumentei o funghi porque o que encontrei era a granel e perde-se bastante em virtude de ter muitas partes endurecidas, as quais não amolecem com a hidratação; e 2) usei vinho tinto seco no lugar do vinho branco seco porque não havia este último em casa.

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Colher de sobremesa: 7,5ml *Colher de café: 2ml

A) Molho de funghi

1. 60 g de funghi seco

2. 400 g de creme de leite fresco (usei de búfula, da Laguna: é mais consistente e mais saboroso que o de vaca)

3. 1 cebola média picadinha

4. 1 colher de sobremesa de azeite

5. 1/2 xícara de chá de vinho tinto seco (95ml)

6. 100 g de queijo parmesão ralado no ralo grosso

7. 3 colheres de sopa rasas de farinha de trigo (depende da consistência do creme de leite fresco)

8. 1 xícara da água de hidratação do funghi

9. 1 colher de café rasa de noz-moscada ralada na hora

10. 1 ½ colher de café rasa de sal (colher de 2ml)

11. 2 pitadas de pimenta do reino branca

B) Massa 

1. 500g de fettuccine ou outra massa (usei Bavette nº 13, da Barilla)

2. 75g de manteiga

3. 4 colheres de sopa da água de cozimento da massa

Preparo

A) Molho de funghi

1. Lave o funghi em água corrente para retirar boa parte da terra. Hidrate-o em 700ml de água morna, por aproximadamente 20-30 minutos (se usar um funghi excelente, 15-20 minutos de molho são suficientes).

2. Retire o funghi já hidratado, sem mexer no fundo da tigela, onde fica a terra, e deixe escorrendo numa peneira. RESERVE a água do funghi. Descarte os talos (são duros) e corte o restante do funghi em pedaços menores. 

3. Ponha um filtro de café 103 numa peneira pequena de 12cm de diâmetro e coe a água do funghi, o suficiente para que dê, aproximadamente, 1 ½  xícara de chá (285ml). Vai precisar de uns 2  filtros de café se tiver muita terra na água, pois ela impede a filtragem rápida da água.

4. Enquanto o funghi escorre: Corte a cebola em pedaços pequenos.

5. Refogue a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescente o funghi e dê uma leve fritada (1 minuto). Adicione o vinho e deixe-o evaporar quase por completo. Ponha o creme de leite fresco e misture bem (não se preocupe, não vai talhar).

6. Ponha a de farinha de trigo numa tigelinha e acrescente, aos poucos, 1 xícara da água do funghi, já coada. Adicione ao molho da panela e deixe cozinhar, após ferver e engrossar, por 1 minuto, sempre mexendo.

10. Por último, acrescente o queijo e misture até incorporar totalmente ao molho.

11. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta. PROVE o sal para ver se precisa acrescentar mais. Apague o fogo e feche a panela com uma tampa. RESERVE.

B) Massa

Cozinhe a massa conforme instruções da embalagem. Escorra em cima de uma panela (reserve um pouco da água do cozimento).  Numa panela grande, derreta a manteiga, acrescente as 4 colheres de sopa da água do cozimento e passe rapidamente a massa na manteiga, o suficiente para esquentá-la (se necessário, adicione mais água do cozimento). Esquente, então, o molho de funghi. Ponha a massa numa travessa grande e cubra com o molho de funghi, ou sirva separadamente, acompanhado por queijo parmesão ralado, e prepare-se para uma pantagruélica orgia gastronômica...

.Serve bem 4 pessoas

.Observações da receita original: 

1. Se desejar uma consistência mais líquida, utilize sempre a água em que o funghi foi hidratado. Ela deixa um sabor e um aroma no molho muito gostosos;

2 . Pode acompanhar outros tipos de massas ou de carnes.

Continue Lendo →

Molho Madeira e Molho Demi-Glacê

 

Logo depois que publiquei os Medalhões de Carne Moída com Molho Madeira, fui fazer umas compras no Mercadinho São Luiz da Av. Virgílio Távora (Fortaleza-CE) e, ao entrar, recebi um papel com as receitas de molho demi-glacê e molho madeira. Em seguida, vi uma chef de cozinha fazendo demonstração dos dois molhos e servindo um filé ao molho madeira que estava muito saboroso. Li as duas receitas e tirei as dúvidas com ela. Explicou-me que o molho demi-glacê é um clássico da cozinha francesa e serve de base para diversos molhos, inclusive o molho madeira.

Quando fiz a receita do Molho Madeira da Chef do São Luiz, achei-a superfácil, embora um pouco demorada, por causa do tempo de preparo do molho demi-glacê que lhe serve de base. Então dei uma olhada no “Chef Google” para saber direitinho como era feito o molho demi-glacê, e quase caio pra trás quando constatei que a receita original leva de dois a três dias para ser feita! Acredita?

Frente a tal demora, concluí que a receitinha que eu tinha feito era um verdadeiro vapt-vupt! Bem, falando a verdade, apesar de gastar-se um bom tempo para confeccionar o demi-glacê, o molho madeira resultante é tão gostoso, que vale a pena despender esse tempinho e depois saborear uma carne com um molho tão delicioso, sublime mesmo.

Uma dica especial, que vi na net: você pode fazer a receita dupla (vai gastar quase o mesmo tempo) e, antes de colocar os champignons, verter metade dela em formas de gelo, guardar os cubinhos de molho congelado em saco plástico no freezer e, quando quiser um bifezinho bem saboroso, tirar dois cubinhos e derreter numa frigideira. Seu bife vai ficar incrementadíssimo e sem absolutamente nenhum trabalho! Formidável, não é?

 

Foto 2: Bife de filé temperado só com pimenta do reino e sal, e frito com pouco óleo em frigideira de ferro. Coberto com o molho madeira acrescido de champignons fatiados e acompanhado por arroz branco.

Foto 3: Sequência do preparo do molho demi-glacê e foto do molho madeira resultante.

 

Ingredientes *Colher de sopa:15ml *Colher de café: 2ml

A) Molho DEMI-GLACÊ

1. 1 litro de água fervente

2. 2 tabletes de caldo de carne

3. 45g de manteiga SEM sal

4. 45g de farinha de trigo

5. 1 colher de sopa de óleo

6. 40g de cebola picadas

7. 40g de talos de salsão picados 

8. 40g de cenoura picadas

9. 2 colheres de sopa de extrato de tomate

B) Molho MADEIRA

1. 15g de manteiga SEM sal

2. 3 colheres de sopa de cebola picada

3. 140ml de vinho Madeira (usei Justino’s)*

4. 70ml de vinho tinto seco (usei Chalise)

5. 1 colher de café de tomilho seco

6. 6 grãos de pimenta do reino inteiros

7. 1 pitada de pimenta do reino em pó

8. 1 folha de louro

9. ½ litro de molho demi-glacê

10. 50ml de água: acrescentar se o molho ficar salgado

C) Champignons (opcional)

1. 1 vidro pequeno de champignons drenado e fatiados (100g)

2. 1 colher de sopa de manteiga SEM sal

PREPARO

Molho DEMI-GLACÊ

1. Ferva 1 litro de água, apague o fogo e dissolva nele os 2 tabletes de caldo de carne. RESERVE.

2. Em uma panela pequena, coloque a manteiga para aquecer, tire a panela do fogo e acrescente a farinha de trigo. Misture bem. Leve novamente ao fogo mexendo constantemente até que a farinha fique com um tom de caramelo não muito escuro (roux)**. Retire do fogo e RESERVE;

3. Em outra panela, um pouco maior, ponha o óleo para esquentar e adicione a cebola, refogando até ficar transparente. Adicione a cenoura e o salsão e refogue até que os vegetais estejam macios (15-20 minutos). Acrescente o extrato de tomate e refogue por 1 minuto. Adicione a mistura de manteiga/farinha (roux) reservada  e incorpore bem. Retire a panela do fogo e acrescente, aos poucos, o caldo de carne. Leve ao fogo novamente e abaixe o fogo assim que ferver, deixando cozinhar por 40 minutos ou até que o molho esteja reduzido à metade, mexendo vez por outra. Coe e RESERVE.

Molho MADEIRA

1. Esquente a manteiga numa panela pequena e acrescente a cebola picada, mexendo até ficar transparente. Adicione o vinho tinto, o vinho Madeira, o tomilho, a pimenta do reino em grão e em pó, e a folha de louro. Deixe ferver por 3 minutos. Coe e junte ao molho Demi-Glacê já pronto. Prove o sal e, se estiver salgado, acrescente 50ml de água e misture bem.

2. Em um papeiro, refogue rapidamente os champignons na manteiga.

Esquente o molho, junte os champignons e sirva sobre a carne ou numa molheira para as pessoas se servirem à vontade. É sensacional!

*Quando o vinho madeira é do tipo doce, como no caso do que eu tenho (Justino’s) ou do Isidro Tinto Doce, a chef recomenda que se use um vinho tinto seco, na metade da quantidade do madeira ou Isidro, para que não sobressaia o sabor adocicado no molho. Como usei 140ml de vinho madeira adocicado, juntei ao molho 70ml (metade) de vinho tinto seco. Ficou muito bom!

**Roux, em francês -- pronuncia-se “ru” -- significa marrom ou castanho escuro. Em culinária, chama-se roux ao espessante feito com quantidades iguais de gordura e farinha de trigo e que pode variar a coloração de mais claro até bem escuro, conforme o tempo que fica no fogo (veja Wikipédia para maiores esclarecimentos). Tem por objetivo engrossar e dar cor ao molho que lhe será agregado.

Continue Lendo →