Este post, assim como o anterior a este (Banho-maria e Suas Funções) é dedicado especialmente aos iniciantes na cozinha, cuja experiência ainda é pouca e que necessitam de maiores esclarecimentos para executar as receitas que pedem banho-maria sem, no entanto, explicá-lo. O que está totalmente dentro daquilo a que uma receita se propõe, já que ela é um guia de procedimentos para se fazer uma comida qualquer, não cabendo nela maiores explicações. Se uma receita fosse descrever pormenorizadamente a razão de cada uma de suas etapas, ficaria imensa e extremamente confusa.
Escolhi uma receita de pudim de leite condensado com requeijão para demonstrar o banho-maria, e fui muito feliz porque, além de muito gostosa, ficou pouco doce, ao contrário do pudim só com leite condensado, que é muito doce para o meu paladar. Tenho certeza que você também vai adorar!
Créditos: Pudim de Leite Cremoso; Revista Série Puro Sabor, Ano 7, nº 33, 2011, Pudins, p.20
FOTO 3: Eliminei porque ela era igual à foto 5d e totalmente desnecessária. Por esta razão, da foto 2 se passa para as fotos 4.
Receita do Pudim de Leite com Requeijão
Ingredientes *Xícara: 190ml *Colher de sopa: 15ml
Pudim
1. 1 lata de leite condensado (395g)
2. 2 latas de leite de gado: medidas na latinha do leite condensado (580ml)
3. 220g de requeijão cremoso (usei Nestlé Light)
4. 3 ovos médios
5. 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
Calda
• 1 xícara de chá de açúcar (era 1 ½ xícara)
• 1/2 xícara de chá de água.
Preparo
A) Como Fazer o Banho-maria
1. Antes de iniciar a confecção da receita, selecione uma forma redonda de anel (funil) de 22x7,6cm, de tamanho adequado ao pudim. Faça uma tampa para a forma com um pedaço duplo de papel alumínio (lado fosco voltado para fora. Segundo os entendidos, se o lado brilhante ficar para fora, ele reflete o calor, reduzindo a temperatura e aumentando o tempo de cozimento). RESERVE.
2. Escolha, então, a assadeira em que vai fazer o banho-maria. Como? Meça a altura da forma de pudim e marque a metade da altura* com uma caneta definitiva (foto 4a); no caso, a metade da altura deu 3,8cm. Coloque a forma de anel (funil) selecionada dentro de uma assadeira redonda de uns 6cm de altura e que deixe uma distância de 2-3cm entre as paredes da assadeira e a forma do pudim. Uma assadeira de 26x6cm fica ótima** (veja foto 4c). Encha a forma de pudim com água e coloque-a dentro da assadeira do banho-maria (foto 4c). Ponha um litro de água numa jarra medidora (foto 4d) e verta na assadeira do banho-maria até alcançar a marca feita com a caneta, isto é, a metade da altura da forma de pudim (foto 5a). Veja quanto de água sobrou na jarra, diminua de 1000ml e anote esta quantidade na sua receita para não precisar medi-la nas próximas vezes. Na minha jarra sobraram 200ml, indicando que são necessários 800ml de água para o banho-maria. Descarte a água das duas formas e seque-as.
3. Acenda o forno a 220º e coloque imediatamente a assadeira do banho-maria dentro do forno. Marque 10 minutos e ponha a água do banho-maria (800ml) para ferver. Quando a água estiver fervendo, calce luvas de silicone e derrame-a na assadeira que está no forno.
B) Calda
Ponha o açúcar e a água num papeiro e leve ao fogo alto, sem mexer. Quando começar a fervura com bolhas grandes, abaixe o fogo e deixe cozinhar até obter um caramelo dourado. Quando o mel começar a dourar nas bordas, mexa o papeiro de um lado para o outro para ir misturando o mel dourado das bordas com o mais claro do meio do papeiro. Volte o papeiro ao fogo e quando as bordas voltarem a dourar, faça o mesmo procedimento de mexer o papeiro. Repita esta operação quantas vezes forem necessárias para obter um mel bem dourado. Despeje-o, então, no fundo da forma de funil e, usando luvas de silicone, gire a forma várias vezes para untar a lateral com a calda (foto 5b).
C) Pudim
Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, o requeijão, os ovos e a farinha de trigo até obter uma mistura homogênea. Despeje na forma caramelada e, usando luvas de silicone, coloque-a dentro da assadeira do forno, cuja água estará fervendo (foto 5d ). Deixe assar em banho-maria por 1:20 hora ou até firmar. Aos 50 minutos, quando a parte de cima do pudim já estiver bem corada, com auxílio de um pegador de salada ou de macarrão, coloque a tampa de papel alumínio reservada sobre a boca da forma***. Aumente então a temperatura para 235º, deixando assar por mais 30 minutos ou até firmar. Apague o forno, remova a tampa de alumínio com um pegador e retire a forma de anel usando luvas de silicone nas mãos para protegê-las. Deixe esfriar sobre uma grade e leve à geladeira por 4 horas. Após este tempo, usando novamente luvas de silicone, passe o fundo e a lateral da forma na chama da boca do fogão para derreter a calda de caramelo e soltar o pudim. Vire-o, então, no prato de servir. Está pronto seu delicioso pudim feito no banho-maria!
*A quantidade da água usada no banho-maria varia, conforme a receita, de 1/3 a ½ ou a 2/3 da altura da forma. Nos bolos-pudins, como o Luiz Felipe, usa-se pouca água, geralmente menos de 1/3, pois ele não deve ficar excessivamente cremoso. A maioria dos pudins pede metade da altura e só poucas receitas pedem 2/3 da altura da forma para a água.
**Como eu não tinha nenhuma assadeira desta altura nem encontrei no dia em que queria, comprei uma frigideira baratinha de alumínio de 26x6,5cm (foto 4b) da fábrica Alumínio Ceará (Ironte) e mandei cortar o cabo e lixar as asperezas numa lojinha que conserta panela, situada na garagem do shopping Center Um. Ficou excelente!
***Se preferir que a parte de cima do pudim fique de cor clara, tampe a boca da forma com o pedaço de papel alumínio logo após despejar o pudim cru na forma.
Dica: Deixe no forno a assadeira do banho-maria e só retire-a quando a água restante estiver morna ou fria, para evitar queimar-se.
