Pão de Batata

Uma receita fácil e superdeliciosa. Arrependi-me de ter feito só meia receita, pois acabou-se rapidinho. 

Créditos: Receita de Pão de Batata da Revista Dona Renata, Pães Caseiros, Ed. 3, p. 10. Fiz algumas alterações na receita.

Receita de Pão de Batata

Ingredientes (meia receita)

1. 500g de farinha de trigo para pão

2. 7g de fermento biológico seco instantâneo 

3. 40g de açúcar

4. 20g de leite em pó integral (o pó mesmo)

5. 10g de sal 

6. 2 gemas de ovos grandes (60g pesados com casca)

7. 50g de manteiga ou margarina 

8. 200g de batata cozida, amassada com garfo: morna, quase fria 

9. 120ml/g de água filtrada em temperatura ambiente 

10. 1 gema para pincelar os pães

Preparo

1. Descasque as batatas, corte-as em fatias grossas e cozinhe-as. Amasse-as com um garfo. RESERVE.

2. Unte com um pouco de óleo um marinex redondo grande e fundo. RESERVE.

3. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular grande, de borda baixa, de 40x27x1,5cm. 

4. Na tigela grande da batedeira: ponha os ingredientes secos 1 a 5 e misture com uma colher de pau. Abra uma cova no meio, acrescente as gemas, a manteiga, a batata amassada e a água, misturando com a colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com as mãos até obter uma mistura homogênea.  Transfira, então, a tigela para a batedeira.

5. Na batedeira: com os ganchos para massa pesada voltados para o mesmo lado, bata durante uns 10-11 minutos na velocidade média, até obter uma massa elástica e lisa (ponto de véu). Aos 8 minutos de sova desligue a batedeira e, com as mãos enfarinhadas, inverta a massa (para obter uma sova mais homogênea). Após o ponto de véu, junte toda a massa com uma colher de sopa formando uma bola e coloque-a no marinex grande reservado. Cubra o marinex com um filme de PVC. Deixe a massa crescer até QUASE dobrar de volume.

6. Após QUASE dobrar de volume: Transfira a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada, forme um rolo grosso e divida-o ao meio*. Role cada metade da massa na bancada fazendo um rolo de uns 25cm. Divida cada rolo ao meio e, cada metade, em 3 partes iguais, ficando com 6 pedaços de massa para cada rolo, num total de 12 pedaços. Faça 12 bolinhas, rolando nas mãos (untadas com um pouco de óleo). Achate-as um pouco na própria mão e dobre as bordas para dentro, fazendo uma trouxinha. Una a massa da trouxinha e faça um bico, o qual deve ficar na parte inferior da bolinha em contato com a assadeira. Se quiser bolinhas perfeitas clique no link Como Bolear Massa de Pão. Transfira os pãezinhos para a assadeira.

7. Cubra a assadeira de pães com filme de PVC e deixe crescer por 25-30 minutos ou até QUASE dobrar de volume em local sem vento.**

8. Após 10 minutos de crescimento do pão: Acenda o forno a 190º (forno a gás).

9. Quando terminar o crescimento: Pincele com gema e leve para assar por, aproximadamente, 20 minutos ou até os pãezinhos crescerem e começarem a corar. Aos 15 minutos, aproximadamente, gire a parte da frente da assadeira para trás, para corarem por igual (forno a gás). Quando retirar, desenforme imediatamente e coloque-os sobre uma grade. Aguarde amornar e sirva. 

*A massa, ou pedaço dela, que não está sendo trabalhado deve ficar SEMPRE coberto com filme de PVC para não ressecar.

**O tempo é relativo. Aqui em Fortaleza o clima é quente, e neste dia estava quentíssimo!

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Pão Japonês usando Tangzhong (pasta de farinha): com Passo a Passo

Num dos passeios pela net, vi a foto do pão japonês chamado de Hokkaido Milk Toast, e fiquei deslumbrada com as camadas que se desfiavam dele, coisa que só havia visto em brioches ou pães com muito ovo -- cujo sabor acentuado não aprecio. Aquele efeito era atribuído ao tangzhong, uma pasta composta de 1 parte de farinha e 5 partes de água, levada ao fogo, sempre mexendo, até atingir 65ºC.  Então vamos lá, disse-me eu, ver se somada à bela textura produzida pelo tangzhong, há também um aprazível sabor.

Pois vou dizer-lhes, o pão é simplesmente magnífico!!! Qualquer coisa de especial e de divina, sem nenhum exagero. Trabalhoso? Bem menos do que eu esperava, e depois que você faz o primeiro rolinho ou caracol, acabou-se a dificuldade. Faça, amigo(a): ele é o pão dos pães!

Créditos:

1) Receita de Hokkaido Milk Toast (Soft and Fluffy Bread) do blog Christine’s Recipes.

2) Método Tangzhong (Tangzhong Method): na receita de Japanese Style Bacon and Cheese Bread do blog Christine’s Recipes.

Obs.: Procurei artigos científicos que explicassem a função do tangzhong, todavia não achei absolutamente nada. Abaixo vai uma tradução livre do segredo do tangzhong, encontrada no blog Christine's Recipe. 

"Qual é o segredo do Tangzhong?

Por que o tangzhong (pasta de farinha) funciona tão surpreendentemente a ponto de produzir um pão macio e que continua macio por muitos dias? A 65º C, o glúten na mistura de farinha e água absorve a umidade e tornar-se levedado. Quando o tangzhong é adicionado aos outros ingredientes da receita, a massa de pão será reforçada e produzirá um pão mais macio."

Passo a Passo do Pão Japonês usando Tangzhong

Foto 1: Tangzhong coberto com filme de PVC;  Foto 2: Massa dividida ao meio.Uma parte dividida em três e boleada. A outra, boleada inteira (veja explicação no item 6 do Preparo).

Foto 3: Massas cobertas com plástico durante o descanso de 15 minutos; Foto 4: Porção de massa achatada inicialmente com a mão e aberta com rolo em formato oval.

Foto 5: Terço superior da massa dobrado para o meio e pressionado com os dedos; Foto 6: Terço inferior dobrado para o meio e pressionado com os dedos. 

Foto 7: Massa invertida, com a emenda voltada para baixo, e colocada na direção vertical; Foto 8: Massa aberta com rolo até atingir uns 30cm de comprimento.

Foto 9: Massa invertida novamente, com a emenda voltada para cima; Foto 10: Massa sendo enrolada  como um caracol ou rolinho.

Foto 11: Final da massa apertado contra a massa do caracol; Foto 12: Emenda voltada para baixo.

Foto 13: Caracol ou rolinho colocado na forma com a emenda voltada para baixo; Foto 14: Forma com os três rolinhos de massa.

Foto 15: Metade da massa que não foi dividida, a qual foi enrolada como rocambole após ter sido dobrada do mesmo modo que cada um dos três pedaços da outra metade de massa (Fotos 4 a 12); Foto 16: Camada de pão puxada para baixo (lado esquerdo) para ilustrar como ele se desfia em finas camadas. 

Pão Japonês usandoTangzhong: Hokkaido Milk Toast (Soft and Fluffy Bread)

A) Preparo do Tangzhong (1 parte de farinha para 5 partes de água)

45g de farinha de trigo

225g de água

Numa panela, misture bem a farinha com a água até ficar sem grumos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma colher de silicone ou com um fouet, de modo a evitar grudar no fundo da panela. A mistura torna-se mais e mais espessa. Levante a panela e deixa-a distante do fogo uns 6cm, use um termômetro digital ou para calda para conferir se está perto dos 65º. Continue mexendo, deixando a panela distante do fogo até que atinja os 65º.

Retire do fogo e transfira para uma tigela ou prato fundo. Cubra com um filme de PVC, o qual deve ficar aderido à superfície do tangzhong para evitar que ele resseque (Foto 1). Aguarde esfriar e meça a quantidade que você precisa: 184g, no caso da receita do Hokkaido Milk Toast.

Obs. 1: Faz-se o tangzhong numa quantidade bem maior que aquela que será usada porque se perde muito na panela e no filme de PVC.

Obs. 2: A maneira prática de fazer o tangzhong sem usar termômetro, conforme a autora do blog Christine’s Recipe: Quando você observar algumas "linhas" aparecem na mistura a cada movimento que você fizer com a espátula de silicone, o tangzhong está pronto.

Obs. 3: Tentei este método prático, mas errei feio, pois fiquei com uma massa bem grossa. Então, deixei a preguiça de lado, fui procurar o termômetro e fiz novamente o tangzhong. 

B) Ingredientes: Rende 2 pães, cada pão numa forma de 20.5cmx10.5cmx9.5cm (usei 2 formas de 24x10,3x5,5cm, nº 2 da Marcolar)

1. 46g de leite integral

2. 59g de creme de leite de caixinha (era whipping cream) 

3. 86g de ovo batido 

4. 184g de Tangzhong 

5. 86g de açúcar refinado

6. 8g sal

7. 9g de leite em pó integral  

8. 540g de farinha de trigo para pão (uso Finna, 12% de proteína) 

9. 11g de fermento biológico seco instantâneo

10. 49g de manteiga SEM sal, amolecida 

C) Preparo da massa na MFP: CICLO MASSA (nº 8)- Veja tabela explicativa abaixo.

1. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo duas formas de pão de 24x10,3x5,5cm (usei  duas nº 2 da Marcolar). RESERVE.

2. Acrescente na cuba os ingredientes 1 a 8, nesta ordem (como muitos dos ingredientes são de pesos pequenos e/ou de valores não exatos, o ideal é usar uma balança com tara e pesar cada um deles diretamente na cuba, sempre zerando a balança antes de pesar o próximo ingrediente). Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina, escolha o ciclo Massa (nº 8)*. Marque 1:50 minutos no timer.  Ligue a MFP e imediatamente o timer.

3. Quando o timer alarmar ao 1:50 minuto da etapa de MISTURA LENTA, anule o ciclo MASSA pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar. Selecione novamente o CICLO MASSA (nº8), para que a massa seja misturada duas vezes, num total de 3:50 minutos, na etapa de MISTURA LENTA**. Marque 14 minutos num timer.  Ligue então a MFP e imediatamente o timer.

4. Ajude, com uma espátula de silicone, a agregar os ingredientes durante os 2 minutos da etapa de MISTURA LENTA. Quando iniciar a MISTURA RÁPIDA e a bola de massa estiver bem formada (uns 2 minutos), adicione a manteiga amolecida e ajude a agregá-la à massa com o auxílio da espátula de silicone. É trabalhoso e demorado, pois a massa é bem dura. Você não acredita que “aquilo” vá dá um pão fofo e macio, mas dará.

5. Quando o timer alarmar aos 14 minutos (tempo de formação do Ponto de Véu), desligue a tomada, retire a cuba, cubra-a com um pano de prato e religue a tomada. Quando terminar os 20 minutos de MISTURA, desligue novamente a tomada, encaixe a cuba na máquina e religue a tomada.

6. Marque então 40 minutos num timer e aguarde processar os 30 minutos do 1º DESCANSO e mais 10 minutos do 2º DESCANSO. Quando o timer alarmar, anule o ciclo MASSA pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar. Remova a cuba e verta a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada. Divida-a em 2 partes iguais. Pressione a massa com os dedos para desgasificá-la e forme uma bola de massa. Repita o procedimento com a outra metade de massa: divida cada um delas em 3 partes iguais. Boleie as 6 porções de massa, cubra-as com um plástico (Fotos 2 e 3) e deixe repousar durante 15 minutos (não dividi uma metade de massa; resolvi ver como ficaria o pão com a metade de massa enrolada como rocambole, após obedecer a todas as dobras recomendadas. Ficou legal, mas o outro, ficou impecável).

7. Após os 15 minutos de repouso, achate uma porção da massa com a mão e abra-a com um rolo, dando uma forma oval (foto 4). Dobre o terço superior da massa para o meio e pressione-o (foto 5). Em seguida, dobre o terço inferior para o meio e pressione-o (foto 6). Vire a emenda para baixo e estique a massa até ficar com cerca de 30cm de comprimento (Foto 7). Vire a emenda para cima (Foto 8) e enrole a massa com a mão formando um caracol (Foto 9), aperte a emenda com os dedos, unindo-a com a massa do caracol (Foto 10). Vire a emenda para baixo (Foto 11) e coloque o rolinho na forma pão (Foto 12). Faça o mesmo procedimento com os outros cinco pedaços de massa, transferindo-os para a forma assim que estiverem prontos. 

9. Coloque cada forma dentro de um saco plástico, deixando folgado acima da forma para o saco não grudar na massa do pão. Deixe os pães repousarem até QUASE dobrarem de volume, num local sem vento (a minha primeira forma levou 20 minutos, mas há que considerar a demora das fotos, que é grande). 

10. Após 10 minutos de descanso: acenda o forno a 180º.

11. Quando terminar o crescimento: Pincele levemente com ovo batido e leve para assar  por 30-35 minutos ou até corar. Usando luvas térmicas, desenforme imediatamente, e coloque o pão sobre uma grade. Aguarde amornar e sirva.

Tabela do Ciclo MASSA (nº 8): Panificadora Britânia Multipane 2P

MISTURA	1º DESCANSO	2º DESCANSO
2 minutos de mistura lenta + 18 minutos de mistura rápida (sova)	30 minutos	40 minutos: anular programa após os 10 minutos iniciais

*Da próxima vez, vou usar o ciclo Pão Sanduíche (nº 11), pois o tempo de MISTURA LENTA é de 3 minutos (dá quase 6 minutos de mistura lenta ao se repetir o ciclo), e como o Ponto de Véu ocorre aos 14 minutos da 1ª MISTURA-- a qual é de 15 minutos--, ao retirar a cuba, será necessário esperar apenas 1 minuto para que ela termine e inicie o 1º DESCANSO. O único cuidado é remover o batedor antes de encaixar novamente a cuba, pois após o 1º DESCANSO de 40 minutos, há 5 minutos de MISTURA RÁPIDA para desgasificar a massa e/ou incluir ingredientes do recheio, e caso haja um descuido e inicie a mistura rápida, sem batedor não haverá problema.

**A mistura adequada dos ingredientes é uma das partes mais importantes para obter uma boa massa e um produto final de qualidade. Tanto a farinha como o fermento precisam ser bem hidratados e, a não ser que seja uma massa com alto teor de água, 2 minutos de mistura lenta não suficientes para se obter uma boa hidratação.

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Pãozinho de Linguiça e Parmesão: com Passo a Passo

Mais uma receitinha de pão. O difícil de fazer pão é começar e aprender um pouco. Depois, é impossível parar...

Assim, vocês verão muitas receitas de pão aqui no blog, todas bem explicadas, pois meu desejo é que as pessoas aprendam a fazer pão, rompendo com o mito de que é algo muito difícil, e sintam a alegria de comer um pãozinho morno feito por suas própria mãos. Beijinhos e um lindo fim de semana, Laura Lucia

Créditos: Receita de Bolinhos com Linguiça e Parmesão do livro 200 Receitas de Pães Tentadores, Publifolha, p.122

Passo a Passo 

Foto 0: Batedeira com os ganchos de massa voltados para o mesmo lado

Foto 3: Pacote de Sêmola de trigo De Cecco, Di Grano Duro, já aberto, com prendedor lilás fechando a abertura do saco; Foto 4: Massa soltando das paredes laterais da tigela da batedeira, sinal indicativo do Ponto de Véu; Foto 5: Linguiça distribuída sobre a massa aberta com as mãos; Foto 6: Bordas da massa dobradas em direção ao centro.

Foto 7: Massa dividida ao meio, após ter sido rapidamente sovada para distribuir os cubinhos de linguiça.; Foto 8: Os dois rolos de massa feitos; Foto 9: Rolos de massa divididos em 6 pedaços cada um; Foto 10: Assadeira para muffins com 12 cavidades.

Foto 11: Papel Antiaderente para Cozinhar, da Dover; Foto 12: Quadrados de 10cm de lado feitos com papel antiaderente, da Dover, acomodados nas cavidades da assadeira de muffins; Foto 13: Bolinhas de massa acomodadas nas cavidades da assadeira, sobre os quadrados de papel antiaderente; Foto 14: Corte horizontal feito com tesoura de cozinha para formar o corte em cruz sobre uma das bolinhas de massa.

Foto 15: Corte vertical feito com tesoura de cozinha, formando agora o corte em cruz sobre uma das bolinhas de massa. Foto 16: Bolinhas com os cortes em cruz já feitos e, à direita, a tesoura usada para realizá-los.

Receita de Pãozinho de Linguiça e Parmesão

Rendimento: 12 unidades

Ingredientes *Colher de chá (usei colher medida da Oxo): 5ml *Colher de sopa: 15ml *Medidas Rasas

1. 250g de Sêmola de trigo (usei De Cecco, di Grano Duro)*

2. 200g de farinha de trigo para pão (usei Finna, com 12% de proteína)

3. 1 ½ colher de chá de fermento biológico instantâneo (5g)

4. 1 colher de sopa de açúcar

5. 1 colher de chá de páprica doce (era páprica picante)

6. 1 colher de chá de sal (5g) 

7. 100g de parmesão fresco ralado (usei Parmesão Picolo, da Quatá)

8. 3 colheres de sopa de azeite (45ml/41g) (usei Galo, extra-virgem)

9. 265ml/265g de água filtrada em temperatura ambiente**

10. 125g de linguiça defumada cortada em cubinhos (usei Fininha***, da Sadia)

Preparo

1. Corte 12 pedaços de papel vegetal em retângulos de 12x15cm (recomendação da receita original) e acomode-os nas cavidades de uma assadeira antiaderente para muffins. Como eu não tinha papel vegetal, cortei uns quadrados (mal cortados, seja dito!) de uns 10cm de lado de Papel Antiaderente para Cozinhar, da Dover (veja Dica, abaixo), e acomodei-os nas cavidades da assadeira (Fotos 10-12). 

2. Unte com um pouco de óleo uma tigela grande de vidro. RESERVE.

3. Na tigela grande da batedeira: ponha os ingredientes secos 1 a 7 e misture com uma colher de pau. Abra uma cova no meio e acrescente o azeite. Adicione a água, aos poucos, misturando com uma colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com as mãos até obter uma mistura homogênea e transfira a tigela para a batedeira.

4. Na batedeira: com os ganchos para massa pesada voltados para o mesmo lado (foto 0), bata durante 7 minutos na velocidade média, sempre girando a tigela com a mão esquerda, puxando-a para a direita (caso a tigela seja de rotação manual), até obter uma massa elástica e lisa (Foto 4). Junte toda a massa com uma colher de sopa formando uma bola e coloque-a na tigela untada. Cubra a tigela com um saco plástico de lixo de 15 litros e dobre as pontas ou dê um nó. Deixe a massa crescer por 20 minutos**** ou até QUASE dobrar de volume em local sem vento (armário de cozinha, por exemplo).

5. Logo após o crescimento da massa: Acenda o forno a 220º (forno a gás).

6. Após o crescimento da massa: Transfira-a para uma bancada ligeiramente enfarinhada, achate-a com as mãos, adicione a linguiça (Foto 5) e dobre as bordas até o meio (Foto 6). Sove um pouco a massa para distribuir os cubinhos de linguiça. Divida-a  ao meio (Foto 7), e faça um rolo com cada pedaço (Foto 8), dividindo cada um deles em 6 partes iguais, ficando com um total de 12 pedaços (Foto 9). Faça com eles 12 bolinhas (Veja post: Como bolear Massa de Pão) e disponha-as em cada cavidade da assadeira, por cima do papel antiaderente ou vegetal (Foto 13). Cubra-as com um pedaço de filme de PVC ou com o saco plástico de lixo de 15 litros (abra-o com tesoura) usado no primeiro crescimento, e deixe crescer por 15 minutos, em local sem vento (armário de cozinha, por exemplo), ou até os pães QUASE dobrarem de volume.

7. Após o crescimento: faça cortes em cruz na parte superior das bolinhas de massa usando uma tesoura de cozinha (Fotos 14-16).

8. Leve para assar por, aproximadamente, 30 minutos ou até os pãezinhos crescerem e dourarem. Aos 20 minutos, gire a parte da frente da assadeira para trás, para corarem por igual (forno a gás). Quando retirar, desenforme imediatamente e coloque-os sobre uma grade (para não suar). Aguarde amornar e sirva. E pode se preparar para uma delícia ímpar!

Dica para os Cearenses: Comprei o Papel Antiaderente para Cozinhar, da Dover, no Pão de Açúcar Jumbo, da Av. Santos Dumont com a rua Barbosa de Freitas.

*A receita era com 450g de farinha de trigo para pães (uso FINNA, com 12% de proteína ). Substituí 250g dela pela mesma quantidade de Sêmola de Trigo. Compro a Sêmola de trigo da marca De Cecco, di Grano Duro, no Pão de Açúcar Náutico. Fica na mesma gôndola das farinhas de trigo.

**A quantidade de água recomendada na receita era de 225ml, mas pegou 265ml, em parte porque usei 250g de sêmola, a qual exige maior hidratação que a farinha de trigo para pão. Se quiser fazer todo de farinha de trigo para pão com 12% de proteína, use 225ml de água e, se precisar, acrescente um pouco mais.

***Gosto mais da Linguiça Defumada Cozida, da Sadia, mas estava em falta neste dia.

****O tempo é relativo. Aqui em Fortaleza o clima é quente, e neste dia estava quentíssimo!

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Pãozinho de Semolina: Todo de Semolina

Devo à Tânia, do Zakuskas, o meu despertar para fazer pães de verdade e pelo uso de semolina, pois foi fazendo o seu Pão de Semolina que acertei direitinho a minha primeira receita de pão de qualidade. Como agradecer tanta dádiva de uma só vez? Grata, amiga Tânia, pelo tanto que você me tem ensinado e pelo seu carinho, sempre presente e constante.

Devo à Marly, do Saboreando a Vida – outra amiga gentil e generosa – o ter-me ensinado a sovar com os ganchos da batedeira, dando-me de presente a minha “alforria”, a qual me permitiu adentrar o mundo dos pães, já que não sabia nem sei sovar com as mãos. Obrigada, amiga Marly, por tanta generosidade.

É a vocês duas que, no Dia Internacional da Amizade, ofereço a minha mais perfeita receita de pão. Com grande admiração e afeto, Laura Lucia

 

Créditos: Receita de Pão de Semolina do blog  Say I So, onde fiz algumas modificações

Foto 4: Ganchos da batedeira voltados para o mesmo lado; Foto 5: Meramente Ilustrativa: Mostrando a tigela da batedeira coberta com o saco. Na receita atual, é o marinex redondo -- já com a massa --  que é colocado dentro do saco plástico. 

Receita do PÃOZINHO DE SEMOLINA : Todo de Semolina

Ingredientes (Meia Receita) *Colher de sopa :15ml 

1. 500g de semolina (uso Sêmola de Trigo De Cecco, di Grano Duro)

2. 300g de água filtrada em temperatura ambiente

3. 5g de fermento biológico seco instantâneo

4. 1 colher de sopa rasa de açúcar

5. 60g de manteiga amolecida 

6. 15g de sal 

7. Semolina para polvilhar

Preparo

1. Unte com um pouco de óleo um marinex redondo grande. RESERVE.

2. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular grande de borda baixa de 40x27x1,5cm (ou de 40x26x3,5 cm), ou forre-a com um Silpat (usei o Silpat).

3. Na tigela grande da batedeira, faça a Autólise*: ponha toda a semolina e toda a água da receita e misture com uma colher de pau. Aguarde 30 minutos. Acrescente os ingredientes 3 a 6 e misture inicialmente com a colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com a espátula meia-lua ou com as mãos até obter uma mistura homogênea. Transfira, então, a tigela para a batedeira.

4. Na batedeira: com os ganchos para massa pesada voltados para o mesmo lado (foto 4), sove durante 8 minutos na velocidade média, sempre girando a tigela, até obter uma massa elástica e lisa: com 4 minutos, desligue, inverta a massa, colocando a parte de baixo para cima, e sove por mais 4 minutos (isto permite uma sova mais homogênea). Junte toda a massa com a espátula meia-lua ou com uma colher de sopa formando uma bola e coloque-a no marinex reservado. Cubra o marinex com um saco plástico de lixo de 15 litros e dobre as pontas, cuidando pra ficar ar no interior do saco (foto 5, apenas ilustrativa). Deixe a massa descansar por 15 minutos em local sem vento (armário de cozinha, por exemplo).

5. Após os 15 minutos de descanso: Transfira a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada, forme um rolo grosso e divida-o ao meio. A massa, ou pedaço dela, que não está sendo trabalhado deve ficar SEMPRE coberta com um plástico, para não ressecar**. Role cada metade da massa na bancada fazendo um rolo de uns 25cm. Divida cada rolo ao meio e marque, cada metade, em 3 partes iguais. Com uma faca afiada, corte nas partes marcadas, ficando com 6 pedaços de massa para cada rolo, num total de 12 pedaços. Boleie os 12 pedaços, rolando um a um nas mãos untadas com um pouco de óleo. Para facilitar e ilustrar o boleamento, veja o passo a passo do post Como Bolear Massa de Pão. Transfira cada bolinha pronta para a assadeira, com o bico voltado para baixo, deixando também a assadeira coberta pelo plástico.

6. Cubra a assadeira de pães com o saco plástico de lixo já usado e deixe crescer por 25-30 minutos*** ou até QUASE dobrar de volume em local sem vento (armário de cozinha, por exemplo).

7. Assim que deixar os pães para crescer: Acenda o forno a 190º (forno a gás).

8. Quando terminar o crescimento: Peneire semolina por cima dos pãezinhos e leve para assar por, aproximadamente, 25 minutos ou até crescerem e começarem a corar. Aos 20 minutos, gire a parte da frente da assadeira para trás, para os pãezinhos corarem por igual. Quando retirar, desenforme imediatamente e coloque-os sobre uma grade. Aguarde 10 minutos e sirva. E pode se preparar para uma delícia ímpar!

*Autólise é um método usado para melhorar o pão, ao qual se recorre quando se utiliza a mistura direta de ingredientes. Veja detalhes deste processo na pág. 104 do livro Técnicas de Padaria Profissional, do Paulo Sebess, no site books.google.com.br.

**Assim que retiro o marinex do saco plástico de lixo, corto o fundo dele com tesoura e, também, corto-o no sentido do comprido, de forma que fico com um plástico grande, que dá pra cobrir tanto a massa que não está sendo trabalhada como a assadeira com as bolinhas já prontas.

***O tempo é relativo. Aqui em Fortaleza o clima é quente, e neste dia estava quentíssimo!

Dica para os cearenses: Compro  a Sêmola de Trigo De Cecco, di Grano Duro, no Pão de Açúcar Náutico. Fica na prateleira de cima das farinhas de trigo.

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Como Bolear Massa de Pão, com Passo a Passo

Este foi o ano em que comecei a realizar o grande sonho de aprender a fazer pão; portanto, sou uma aprendiz! E como tal, senti grande dificuldade em fazer bolinhas de pão que não ficassem achatadas e feias após assadas. Consultei diversos sites e livros sobre panificação, e aqui resumi o método que achei mais fácil e de ótimo resultado, objetivando facilitar a vida de outros aprendizes como eu. Espero, sinceramente, que este post lhes seja útil. Meu abraço, meu carinho. Laura Lucia

OBS.: No próximo post, publicarei a receita de Pãozinho de Semolina - Todo de Semolina, cuja massa foi usada para as fotos do passo a passo do post atual de Como Bolear Massa de Pão.

Créditos: 1. Shaping Bread Dough into Rolls or Buns (You Tube) ; 2. How to Shape a Round Loaf no blog The Kitchn; 3. Shaping Dough Balls (You Tube) ; 4. Baking Technique: How to Shape a Round Loaf no blog The Kitchn; 5. Livro Como Assar Pães, Michael Kalanty, Ed. Senac São Paulo, 2012, p. 45.

 

Como Bolear Massa de Pão - Massa da Receita de Pãozinho de Semolina: Todo de Semolina, com rendimento de 12 pãezinhos, que será publicada no próximo post. .

Passo a Passo de Como Bolear Masso de Pão 

Foto 1:  a) Pedaço de 1/12 avos de massa cortado; b) Bolinha feita girando o pedaço de massa na mão; c) Círculo de massa achatado na mão;  Foto 2: Lados do círculo marcados.

Foto 3: Dobra do lado superior até a metade do círculo de massa; Foto 4: Pressão deste  lado contra o centro feita com a lateral do dedo mindinho.

Foto 5: Dobra do lado inferior até um pouco mais da metade da massa; Foto 6: Pressão deste lado contra o centro feita com a lateral do dedo mindinho. 

Foto 7: Dobra do lado direito até metade da massa (D); Foto 8: Pressão deste lado contra o centro feita com a lateral do dedo mindinho.

Fotos 9: Dobra do lado esquerdo até metade da massa (E); Foto 10: Pressão deste lado feita com a lateral do dedo  mindinho. 

Foto 11: Quinas da massa numeradas de 1 a 4; Foto 12:  Aproximação das quinas 2 e 4 com os dedos.

Foto 13 (repetida) : Aproximação das quinas 2 e 4. Foto 14: União destas duas quinas com os dedos.

Foto 15: Aproximação das quinas 1 e 3; Foto 16: União destas duas quinas com os dedos.  

Fotos 17 e 18: União de todas as dobras com os dedos, formando um bico.

Fotos 19 e 20: Bola de massa pronta com o bico virado para baixo, e o pãozinho após assado.

 

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