Devo à Tânia, do Zakuskas, o meu despertar para fazer pães de verdade e pelo uso de semolina, pois foi fazendo o seu Pão de Semolina que acertei direitinho a minha primeira receita de pão de qualidade. Como agradecer tanta dádiva de uma só vez? Grata, amiga Tânia, pelo tanto que você me tem ensinado e pelo seu carinho, sempre presente e constante.
Devo à Marly, do Saboreando a Vida – outra amiga gentil e generosa – o ter-me ensinado a sovar com os ganchos da batedeira, dando-me de presente a minha “alforria”, a qual me permitiu adentrar o mundo dos pães, já que não sabia nem sei sovar com as mãos. Obrigada, amiga Marly, por tanta generosidade.
É a vocês duas que, no Dia Internacional da Amizade, ofereço a minha mais perfeita receita de pão. Com grande admiração e afeto, Laura Lucia
Foto 4: Ganchos da batedeira voltados para o mesmo lado; Foto 5: Meramente Ilustrativa: Mostrando a tigela da batedeira coberta com o saco. Na receita atual, é o marinex redondo -- já com a massa -- que é colocado dentro do saco plástico.
Receita do PÃOZINHO DE SEMOLINA : Todo de Semolina
Ingredientes (Meia Receita) *Colher de sopa :15ml
1. 500g de semolina (uso Sêmola de Trigo De Cecco, di Grano Duro)
2. 300g de água filtrada em temperatura ambiente
3. 5g de fermento biológico seco instantâneo
4. 1 colher de sopa rasa de açúcar
5. 60g de manteiga amolecida
6. 15g de sal
7. Semolina para polvilhar
Preparo
1. Unte com um pouco de óleo um marinex redondo grande. RESERVE.
2. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular grande de borda baixa de 40x27x1,5cm (ou de 40x26x3,5 cm), ou forre-a com um Silpat (usei o Silpat).
3. Na tigela grande da batedeira, faça a Autólise*: ponha toda a semolina e toda a água da receita e misture com uma colher de pau. Aguarde 30 minutos. Acrescente os ingredientes 3 a 6 e misture inicialmente com a colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com a espátula meia-lua ou com as mãos até obter uma mistura homogênea. Transfira, então, a tigela para a batedeira.
4. Na batedeira: com os ganchos para massa pesada voltados para o mesmo lado (foto 4), sove durante 8 minutos na velocidade média, sempre girando a tigela, até obter uma massa elástica e lisa: com 4 minutos, desligue, inverta a massa, colocando a parte de baixo para cima, e sove por mais 4 minutos (isto permite uma sova mais homogênea). Junte toda a massa com a espátula meia-lua ou com uma colher de sopa formando uma bola e coloque-a no marinex reservado. Cubra o marinex com um saco plástico de lixo de 15 litros e dobre as pontas, cuidando pra ficar ar no interior do saco (foto 5, apenas ilustrativa). Deixe a massa descansar por 15 minutos em local sem vento (armário de cozinha, por exemplo).
5. Após os 15 minutos de descanso: Transfira a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada, forme um rolo grosso e divida-o ao meio. A massa, ou pedaço dela, que não está sendo trabalhado deve ficar SEMPRE coberta com um plástico, para não ressecar**. Role cada metade da massa na bancada fazendo um rolo de uns 25cm. Divida cada rolo ao meio e marque, cada metade, em 3 partes iguais. Com uma faca afiada, corte nas partes marcadas, ficando com 6 pedaços de massa para cada rolo, num total de 12 pedaços. Boleie os 12 pedaços, rolando um a um nas mãos untadas com um pouco de óleo. Para facilitar e ilustrar o boleamento, veja o passo a passo do post Como Bolear Massa de Pão. Transfira cada bolinha pronta para a assadeira, com o bico voltado para baixo, deixando também a assadeira coberta pelo plástico.
6. Cubra a assadeira de pães com o saco plástico de lixo já usado e deixe crescer por 25-30 minutos*** ou até QUASE dobrar de volume em local sem vento (armário de cozinha, por exemplo).
7. Assim que deixar os pães para crescer: Acenda o forno a 190º (forno a gás).
8. Quando terminar o crescimento: Peneire semolina por cima dos pãezinhos e leve para assar por, aproximadamente, 25 minutos ou até crescerem e começarem a corar. Aos 20 minutos, gire a parte da frente da assadeira para trás, para os pãezinhos corarem por igual. Quando retirar, desenforme imediatamente e coloque-os sobre uma grade. Aguarde 10 minutos e sirva. E pode se preparar para uma delícia ímpar!
*Autólise é um método usado para melhorar o pão, ao qual se recorre quando se utiliza a mistura direta de ingredientes. Veja detalhes deste processo na pág. 104 do livro Técnicas de Padaria Profissional, do Paulo Sebess, no site books.google.com.br.
**Assim que retiro o marinex do saco plástico de lixo, corto o fundo dele com tesoura e, também, corto-o no sentido do comprido, de forma que fico com um plástico grande, que dá pra cobrir tanto a massa que não está sendo trabalhada como a assadeira com as bolinhas já prontas.
***O tempo é relativo. Aqui em Fortaleza o clima é quente, e neste dia estava quentíssimo!
Dica para os cearenses: Compro a Sêmola de Trigo De Cecco, di Grano Duro, no Pão de Açúcar Náutico. Fica na prateleira de cima das farinhas de trigo.
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