Faz três anos que tento fazer um Luiz Felipe tão saboroso e cremoso como eram aqueles da minha adolescência. Em 2009, publiquei uma receita desse bolo no Blog, que ficou muito gostosa. Para chegar a ela, procurei tanto na internet como com pessoas conhecidas, levando uma boa surra de erros por cima de erros. Mas, mesmo gostosa, o sabor e a textura realmente não me satisfizeram, pois não chegaram ao ponto ideal que eu tinha na memória. Deixei de lado, então.
Este ano, voltei a procurar na net e encontrei uma receita da Mattu Macedo, que me deixou animada, contudo sem saber se valia a pena o trabalho e mais uma decepção, já que as minhas condições de saúde não estavam ótimas.
Lembrei então de ver novamente os cadernos de receitas da mamãe, onde
encontrei quatro receitas de Luiz Felipe. Foi aí que uma delas me chamou a atenção: "Pudim Luiz Felipe". Finalmente “caiu a ficha”! Se era pudim, tinha que ser em banho-maria, além de ter uma elevada quantidade de líquidos, duas características básicas de todo pudim. Isto me animou a analisar a receita da Mattu e comparar com aquela que eu havia publicado. Muito parecidas as duas. Embora a da Mattu recomendasse banho-maria, achei que não ficaria tão cremosa como eu queria -- e realmente não ficou --, já que o leite de coco e a manteiga eram em pequenas quantidades. Estes últimos, junto com o açúcar, são os grandes responsáveis pela maciez de um bolo ou pudim, conforme meus conhecimentos científicos, recentemente adquiridos, sobre a função química dos diferentes ingredientes de um bolo.
Lembrei também que mamãe sempre falava que a minha tia, que fazia um Luiz Felipe delicioso, usava ½ kg de manteiga de alta qualidade! Então, aproveitei a receita da Mattu, aumentei a manteiga e o leite de coco para resultar numa maior cremosidade, enquanto reduzi o açúcar porque estava excessivamente doce para o meu paladar*. Ficou simplesmente divino, maravilhoso, perfeito!!! Como a receita não é minha, não preciso de nenhuma modéstia, podendo dizer francamente que foi o melhor Luiz Felipe que já comi em toda a minha vida. Aconselho você a fazê-lo. Ah, vai amar de paixão.
*Testei diferentes combinações de quantidades de açúcar, manteiga e queijo parmesão. Só no sexto teste atingi o ponto ideal.
Receita do Bolo Luiz Felipe
1. 600g de açúcar cristal (evite usar o granulado)
2. 1 xícara de chá de água (190ml)
3. 350g de manteiga de boa qualidade (uso Patrícia)
4. 15 gemas de ovos grandes (ovos entre 60-68g)
5. 6 claras de ovos grandes (ovos entre 60-68g)
6. 200g de farinha de trigo
7. 100g de queijo parmesão ralado (uso Vigor, pacote azul)
8. 2 garrafinhas de leite de coco (400ml) (uso Sococo tradicional)
.Vai precisar de: Formas redondas de 27x4cm e de anel (funil) de 24x9cm, assadeira de pizza de 30cm de diâmetro, margarina bem espessa para untar (uso PRIMOR), 1 colher de chá (2,5ml) de manteiga para untar a assadeira de pizza.
Preparo
1. Acenda o forno a 235º. Coloque uma forma redonda de 27x4cm dentro do forno, para o banho-maria. Marque 20 minutos, e ponha 500ml* de água para ferver num papeiro com bico e cabo longo. Marque mais 7-8 minutos, calce luvas de silicone e derrame a água fervente quase toda de uma só vez (para evitar que ela salte e queime seu braço) na forma que está no forno. Certifique-se de que o forno continua aceso.
2. Assim que acender o forno: pese e meça todos os ingredientes. Coloque na mesma tigela a farinha de trigo e o queijo, e misture; deixe os outros ingredientes em tigelas individuais. Leve a manteiga ao microondas por 15-20 segundos, na potência máxima, para amolecê-la (não é para derretê-la). RESERVE.
3. Separe as 15 gemas e as 6 claras (6 ovos inteiros + 9 gemas) e ponha na tigela grande da batedeira. RESERVE.
4. Unte com margarina, do tipo mais espessa (uso Primor), e polvilhe com açúcar cristal** uma forma redonda de anel de 24x9cm.
5. Coloque a água e o açúcar cristal numa panela de 18cm de diâmetro com cabo longo, SEM MEXER; ponha uma colher de pau dentro, para não derramar na fervura, e leve ao fogo para fazer uma calda em ponto de fio fino*** (aproximadamente 6 minutos após iniciar a fervura com bolhas grandes). Quando iniciar a fervura com bolhas grandes, abaixe o fogo.
6. NA BATEDEIRA, enquanto a calda atinge o ponto: Fure as gemas com uma colher e bata-as com as claras na velocidade 3 (média) durante 4 minutos. Acrescente o leite de coco, aos poucos, alternando com a mistura de farinha de trigo e queijo, batendo só até obter uma mistura homogênea. Desligue a batedeira. RESERVE.
7. Quando a calda estiver no ponto de fio fino, apague o fogo, coloque a manteiga distribuindo-a em diversos pontos da calda (para derreter mais rápido) e aguarde 1 minuto para que ela derreta, dando uma mexidinha superficial com a colher de pau para ajudar a derretê-la.
8. Ligue a batedeira na velocidade máxima e verta a calda quente, de 4-5 vezes, sempre batendo. Quando acabar a calda, bata só até obter uma mistura homogênea. Desligue a batedeira. Dê umas batidinhas rápidas com a tigela sobre a bancada para eliminar as bolhas de ar maiores.
9. Verta a massa na forma e leve para assar, no banho-maria, por 65 minutos ou até que o palito saia ligeiramente melado, quase limpo. Aos 50-55 minutos, se estiver pouco corado, aumente a temperatura para 250º. Quando retirar, deixe esfriar sobre uma grade (leva umas 4-5 horas). Para desenformar: Passe a ponta de uma faquinha de leve em torno do funil (anel) para soltar esta parte do bolo. Usando luvas de silicone, passe na chama do fogão a parte do funil, o fundo e a lateral da forma para soltar totalmente o bolo. Dê as tradicionais sacudidinhas e batidinhas na forma para descolar todo o bolo. Desenforme duas vezes para ficar com a parte corada para cima: a primeira, numa assadeira de pizza untada com uma pequena camada de manteiga**** (para a casquinha mole de cima do bolo não grudar na assadeira) e a segunda, no prato de servir.
*Uso pouca água no banho-maria porque este é um bolo/pudim e deve ficar corado em cima. Com muita água no banho-maria, há maior quantidade de vapor, o que dificulta obter o dourado do bolo.
**Não polvilho a forma com açúcar cristal, como é de praxe em pudins, porque a casquinha do bolo fica muito doce para o meu gosto. Fique à vontade para fazer como preferir, porém, com o açúcar polvilhado, é mais fácil de desenformar sem quebrar algum pedaço do fundo do bolo.
***Testo o ponto de fio colocando um pouco de calda num piris de cafezinho. Encosto nela as costas de uma colher de café e levanto-a mais ou menos 1cm: se fiar fino, está no ponto certo. Se fiar um pouco mais grosso, não se preocupe, fica legal também.
****Uso a ponta dobrada em quatro de um papel-toalha para passar a fina camada de manteiga na assadeira de pizza.
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