FLÁVIO FEDERICO
Fonte: Programa da Ana Maria Braga.
Ingredientes
Massa de bomba
- 125ml água (½ xícara de chá)
- 125ml de leite (½ xícara de chá)
- 110g de manteiga em temperatura ambiente (½ xícara de chá)
- 5g de sal (1 colher de chá)
- 5g de açúcar (1 colher de chá)
- 150g de farinha de trigo (1 xícara de chá + 1 colher de sopa)
- 240g de ovos gelados (4 unidades grandes)
- 125ml água (½ xícara de chá)
- 125ml de leite (½ xícara de chá)
- 110g de manteiga em temperatura ambiente (½ xícara de chá)
- 5g de sal (1 colher de chá)
- 5g de açúcar (1 colher de chá)
- 150g de farinha de trigo (1 xícara de chá + 1 colher de sopa)
- 240g de ovos gelados (4 unidades grandes)
Recheio de chocolate
- 250ml de leite (1 xícara de chá)
- 70g de açúcar (5 colheres de sopa)
- 25g de amido de milho (3 colheres de sopa)
- 60g de gemas (3 unidades médias)
- 150g de chocolate amargo com 53% de cacau
- 25g de manteiga (2 colheres de sopa)
- 250ml de leite (1 xícara de chá)
- 70g de açúcar (5 colheres de sopa)
- 25g de amido de milho (3 colheres de sopa)
- 60g de gemas (3 unidades médias)
- 150g de chocolate amargo com 53% de cacau
- 25g de manteiga (2 colheres de sopa)
Glaçagem de chocolate
- 300ml de creme de leite fresco
- 70g de xarope de glucose ou glucose de milho transparente (3 colheres de sopa)
- 500g de chocolate amargo
- 10g de gelatina em pó sem sabor (1 colher de sopa) hidratada em 40ml de água
- 300ml de creme de leite fresco
- 70g de xarope de glucose ou glucose de milho transparente (3 colheres de sopa)
- 500g de chocolate amargo
- 10g de gelatina em pó sem sabor (1 colher de sopa) hidratada em 40ml de água
Modo de Preparo
Massa de bomba
1- Em uma panela coloque 125ml água, 125ml de leite, 110g de manteiga em temperatura ambiente, 5g de sal, 5g de açúcar e leve ao fogo médio até ferver. Retire a panela do fogo, adicione 150g de farinha de trigo e mexa até ficar homogêneo e formar uma bola. Transfira a massa para uma batedeira e bata até esfriar um pouco. Com a batedeira ainda ligada, adicione, aos poucos, 240g de ovos gelados e bata até a massa esfriar e ficar homogênea.
2- Coloque a massa em um saco de confeiteiro com o bico pitanga frisado e vá apertando (em uma assadeira forrada com papel-manteiga) e formando tiras com cerca de 12cm cada. Leve para assar em forno alto preaquecido a 200°C por 30 minutos. Após esse tempo, diminua a temperatura para 170°C, abra o forno totalmente e deixe aberto por 10 segundos para retirar o excesso de calor. Feche a porta do forno e volte a assar por mais 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
1- Em uma panela coloque 125ml água, 125ml de leite, 110g de manteiga em temperatura ambiente, 5g de sal, 5g de açúcar e leve ao fogo médio até ferver. Retire a panela do fogo, adicione 150g de farinha de trigo e mexa até ficar homogêneo e formar uma bola. Transfira a massa para uma batedeira e bata até esfriar um pouco. Com a batedeira ainda ligada, adicione, aos poucos, 240g de ovos gelados e bata até a massa esfriar e ficar homogênea.
2- Coloque a massa em um saco de confeiteiro com o bico pitanga frisado e vá apertando (em uma assadeira forrada com papel-manteiga) e formando tiras com cerca de 12cm cada. Leve para assar em forno alto preaquecido a 200°C por 30 minutos. Após esse tempo, diminua a temperatura para 170°C, abra o forno totalmente e deixe aberto por 10 segundos para retirar o excesso de calor. Feche a porta do forno e volte a assar por mais 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Recheio de chocolate
3- Coloque em uma panela 250ml de leite, 70g de açúcar, 25g de amido de milho, 60g de gemas e leve ao fogo médio até ferver. Após ferver, deixe cozinhar por mais 1 minuto. Retire do fogo, acrescente 150g de chocolate amargo (com 53% de cacau) e misture bem até o chocolate derreter. Adicione 25g de manteiga, misture e leve para gelar por 4 horas. Retire da geladeira e bata bem com um batedor de arame. Reserve.
3- Coloque em uma panela 250ml de leite, 70g de açúcar, 25g de amido de milho, 60g de gemas e leve ao fogo médio até ferver. Após ferver, deixe cozinhar por mais 1 minuto. Retire do fogo, acrescente 150g de chocolate amargo (com 53% de cacau) e misture bem até o chocolate derreter. Adicione 25g de manteiga, misture e leve para gelar por 4 horas. Retire da geladeira e bata bem com um batedor de arame. Reserve.
Glaçagem de chocolate
4- Em uma panela coloque 300ml de creme de leite fresco, 70g de xarope de glucose e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
5- Coloque em uma tigela 500g de chocolate amargo, o creme de leite fervido e misture até derreter. Acrescente 10g de gelatina em pó sem sabor hidratada em 40ml de água e misture bem. Deixe amornar. Utilize a 30°C.
4- Em uma panela coloque 300ml de creme de leite fresco, 70g de xarope de glucose e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
5- Coloque em uma tigela 500g de chocolate amargo, o creme de leite fervido e misture até derreter. Acrescente 10g de gelatina em pó sem sabor hidratada em 40ml de água e misture bem. Deixe amornar. Utilize a 30°C.
Montagem
6- Coloque o recheio de chocolate dentro de um saco de confeiteiro com bico fino. Com o próprio bico faça 3 furos na parte de baixo da bomba e recheie até a massa estufar. Repita o mesmo procedimento com o restante das bombas. Leve para gelar por 2 horas na geladeira ou 30 minutos no freezer.
7- Pegue a bomba na horizontal, vire-a de cabeça para baixo e encoste o topo na glaçagem de chocolate. Coloque a bomba na vertical e deixe escorrer o excesso. Decore a gosto e leve para a geladeira por cerca de 1 hora para firmar.
6- Coloque o recheio de chocolate dentro de um saco de confeiteiro com bico fino. Com o próprio bico faça 3 furos na parte de baixo da bomba e recheie até a massa estufar. Repita o mesmo procedimento com o restante das bombas. Leve para gelar por 2 horas na geladeira ou 30 minutos no freezer.
7- Pegue a bomba na horizontal, vire-a de cabeça para baixo e encoste o topo na glaçagem de chocolate. Coloque a bomba na vertical e deixe escorrer o excesso. Decore a gosto e leve para a geladeira por cerca de 1 hora para firmar.
Rendimento: 25 unidades
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