Passei um bom tempo desejando fazer esta Trança de Nutella. A receita original, de onde muitos dos outros blogs americanos retiraram a receita, foi publicada pela autora do blog Kokocooks com o nome de Braided Nutella Bread e tem um passo a passo legal.
Tendo em conta que não sei trabalhar com uma massa de pão acrescentando muita farinha, optei por usar uma massa que fiz anteriormente -- e que ficou excelente -- no Pão Trançado de Frutas Secas, já publicado. Foi uma boa pedida, especialmente porque estava querendo introduzir uma significativa mudança no preparo, a qual aprendi nos diversos artigos do padeiro Didier Rosada, entre eles Mixing and Techniques (Parte I), e que salientam a importância da mistura inicial para obtenção de um produto final de qualidade.
Como o tempo de mistura lenta de 3 minutos do Programa Pão Sanduíche e de 2 minutos no Programa Massa não é suficiente para obter uma massa homogênea, resolvi repetir a mistura lenta utilizando o Programa Pão Sanduíche, adquirindo um tempo total de mistura lenta de 5:50 minutos, de forma a conseguir uma boa uniformidade dos ingredientes.
Desejo aqui expressar a minha alegria ao provar o pão assado e sentir uma massa muito mais leve, mais hidratada e mais saborosa do que a que eu fizera outrora. E com a nutella, ficou simplesmente dos deuses. E há outra alegria imensa, que é a de dividir com vocês os frutos do meus aprendizados. Beijo fraternal, e um final de semana repleto de paz para todos
Créditos: Baseada na receita de Trança de Frutos Secos do livro Manual de Receitas de Pão da autoria de Vicki Smallwood, Ed. Estampa, p. 141. Fiz algumas alterações na receita original. Massa feita e pulicada anteriormente no blog na receita de Pão Trançado de Frutas Secas.
Foto 3: Seis caixinhas de creme de leite/ leite de coco colocadas dentro da assadeira para o plástico de cobrir não grudar no chocolate da trança .
Foto 4: Assadeira no armário de cozinha, e as caixinhas plásticas segurando o plástico de cobrir, nos locais onde não consegui dobrá-lo para baixo da assadeira.
Foto 5: Ilustrando a trança na diagonal da assadeira e as pontas do silpat dobradas para baixo da mesma, evitando que elas pegassem diretamente o calor do forno.
Receita de Trança de Nutella
Antes de Iniciar a receita na MFP, leia a DICA 2, abaixo da receita.
Ingredientes *Colher de sopa da Oxo: 15ml *Colher de sobremesa: 7,5 ml
Massa
1. 135g de água filtrada em temperatura ambiente
2. 1 ovo grande (61g pesado com casca)
3. 45g de manteiga SEM sal
4. 3 colheres de sopa de mel de abelha (63g)
5. 1g de sal
6. 2 colheres de sopa rasas de leite em pó (o próprio pó) (10g)
7. 380g de farinha de trigo para bolo (Uso Dona Benta, 10% de proteína) (veja DICA 1, abaixo)
8. 3g de fermento biológico seco instantâneo
9. Óleo para untar a massa antes do 1º descanso
10. 1 ovo ligeiramente batido com uma colher de sopa de leite para pincelar
Recheio
. 200g de Nutella ou outro creme de chocolate com avelãs
PREPARO PROGRAMADO para esta massa de pão
1) Programa PÃO SANDUICHE para MISTURA inicial, pois tem 3 minutos de mistura lenta, a qual sendo repetida dará o total de 6 minutos de mistura lenta.
2) Programa MASSA: para DESCANSO (1º crescimento) de 70 minutos, com calor.
PREPARO
Massa
1. Separe uma assadeira retangular grande de borda baixa de 40,5x30,5x1,7cm e um silpat. Se não tiver o silpat, unte a assadeira com margarina e corte uma folha de papel manteiga do tamanho da parte interna da assadeira, deixando-o fora da assadeira. RESERVE.
2. Peneire juntos e misture a farinha de trigo e o leite em pó; RESERVE
3. Ponha os ingredientes 1 a 5 na cuba. Abra um buraco no meio da farinha/leite e coloque o fermento. Encaixe a cuba na MFP.
4. Selecione o Programa PÃO SANDUICHE e marque 2:50 minutos num timer. Ligue a MFP e imediatamente o timer. Com uma espátula de silicone rígida ajude a agregar a farinha à massa. Quando o timer alarmar aos 2:50 minutos, anule o Programa PÃO SANDUÍCHE pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar.
5. Selecione novamente o Programa PÃO SANDUICHE e marque 8 minutos no timer. Ligue a MFP e imediatamente o timer. Veja se precisa acrescentar água ou farinha. Se precisar, adicione durante os 3 minutos iniciais de mistura lenta, e sempre de colher em colher de sobremesa rasa, e ajude a agregar com a espátula de silicone, e só após totalmente agregada acrescente mais água ou farinha, caso necessário.
6. Quando o timer alarmar aos 8 minutos, desligue a tomada da MFP, inverta a massa*, e ligue novamente a tomada. Marque então 3 minutos no timer; ligue a MFP e imediatamente o timer. Quando o timer alarmar aos 3 minutos (tempo de formação do ponto de véu), anule o Programa PÃO SANDUICHE pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar.
7. Desligue a tomada da MFP, remova a cuba e coloque-a dentro de um saco plástico de 15 litros, ajustando-o à cuba e dando um nó na boca, o mais perto possível da cuba. Selecione agora o Programa MASSA e marque 20 minutos no timer. Ligue a MFP e imediatamente o timer. Quando o timer alarmar aos 20 minutos – finalização da MISTURA, desligue a tomada da MFP, pincele a superfície da massa com um pouco de óleo, encaixe a cuba e deixe prosseguir os 1º e 2º DESCANSOS, com tempo total de 70 minutos.
8. Quando o Programa MASSA finalizar, após os 70 minutos de crescimento com calor, ouve-se um bip. Desligue então a tomada.
9. Retire a cuba, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e vire-a sobre a bancada ligeiramente enfarinhada. Polvilhe novamente a massa com um pouco de farinha. Abra-a com as mãos dando o formato de um retângulo bem comprido e estreito (de uns 32cm) e termine de abrir com o rolo, mantendo este formato, com dimensões aproximadas de 46x25cm.
10. Espalhe a Nutella na massa com uma espátula pão-duro, deixando livre 3cm num dos lados de 46cm (que será o final do rocambole) e 1,5cm (1 dedo) dos outros três lados. Enrole como rocambole pelo lado maior e oposto ao que ficou 3cm livre. Use o raspador flexível ligeiramente enfarinhado para ajudar a desgrudar a massa da bancada e enrolar o rocambole mais facilmente. Aperte bem a emenda para uni-la com a massa do rocambole (se preciso, umedeça as pontas dos dedos com água para facilitar a junção das massas). Vire a emenda para baixo, aperte as pontas do rocambole e vire-as para baixo, apertando para uni-las à massa do rocambole. Ponha o silpat ou o papel manteiga sobre a bancada e transfira o rocambole para o centro deles (para a diagonal fica melhor). Transfira cuidadosamente o silpat ou papel manteiga para a assadeira, segurando nos lados menores dele.
11. Com uma faca serrilhada de pão corte o rocambole ao meio no sentido do comprido, partindo-o em duas metades, com cuidado para não cortar o silpat. Deixe a faca na horizontal e vá serrilhando com movimentos para frente e para trás. Com uma tesoura, termine de separar as duas metades. Vire as duas metades de massa, deixando o recheio voltado para cima. Passe uma das metades por cima da outra, na metade do comprimento desta última, formando um “X”. Trance uma das metades, iniciando do meio, onde as duas metades estão cruzadas, e continuando a trançar até as pontas. Aperte as pontas para unir a massa e dobre-as para baixo. Repita o mesmo procedimento com a outra metade (veja o passo a passo no site Kokocooks. A autora trança iniciando por uma das pontas. Eu prefiro cruzar as duas metades e trançar a partir do meio, por achar mais fácil).**
12. Cubra com plástico e deixe crescer até quase dobrar de volume num local sem vento.***
13. Após 10-15 minutos de colocar a trança para crescer: acenda o forno a 180º.
14. Quando quase dobrar de volume, leve para assar por aproximadamente 25 minutos. Aos 20 minutos, gire a parte da frente para trás para corar por igual (se usar forno a gás) e aumente a temperatura para 200º, deixando mais 5 minutos ou só até ficar ligeiramente corada. Quando retirar, aguarde 3-5 minutos e transfira a trança para uma grade (eu não consegui transferi-la, com receio de quebrá-la). Após morna, passe para o prato de servir. Sirva morna ou fria. É divina!
SE SOVAR NA BATEDEIRA:
1. Na tigela grande da batedeira : Coloque a farinha de trigo, o leite em pó e o sal; misture. Ponha no liquidificador a água, o ovo, a manteiga ligeiramente amolecida, o mel e o fermento. Usando a função pulsar em velocidade baixa, pulse rapidamente só até homogeneizar. Despeje sobre a farinha e misture inicialmente com uma colher de pau. Quando a massa ficar pesada, amasse com as mãos até incorporar toda a farinha de trigo. Transfira, então, a tigela para a batedeira.
2. Na batedeira: usando os ganchos de massa voltados para o mesmo lado, sove pelo total de 11 minutos, em velocidade média, até obter uma massa lisa e bem ligada: aos 5 minutos de sova, inverta a massa (desligue, retire-a e coloque a parte de baixo para cima) e bata por mais 6 minutos. Faça uma bola com a massa, transfira-a para um marinex grande untado com óleo e gire-a para ficar toda untada. Ponha o marinex dentro de um saco de lixo de 15 litros e dobre a boca do saco. Coloque num sem vento (armário de cozinha, por exemplo) e deixe a massa crescer até dobrar de volume. O resto da receita é todo igual.
DICA 1: a farinha de trigo ideal para fazer bolo deve conter uma baixa percentagem de proteínas, já que a textura da massa do bolo resulta da formação mínima de glúten, uma proteína. Para saber qual a farinha de trigo ideal, veja no quadro Informação Nutricional, impresso atrás da embalagem, a quantidade de proteínas em 50g gramas de farinha. Se está escrito 5g, então há só 10% de proteínas, sendo esta farinha melhor para bolos, onde se deseja pouco glúten. Se está escrito 6g, então há 12% de proteínas, sendo ela boa para fazer pães devido à maior quantidade de glúten que pode ser gerado. Aqui em Fortaleza, encontro diversas farinha para bolo com 10% ou um pouco menos de proteína. Uso a Dona Benta em virtude de hábito. Não sei se há farinhas melhores, pois nunca experimentei outra marca. Note que nesta receita de pão, diferentemente de outras receitas, usou-se farinha para bolo, pois se desejava uma massa bem fofa e macia, com menos glúten, portanto.
DICA 2: Teste antes a sua panificadora para saber se ela tem memória, isto é, se DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada.
DICA 3: Se tiver interesse em saber a razão de ligar e desligar a tomada da MFP tantas vezes, veja a explicação abaixo da receita de Caracol de Figo.
*A necessidade de inverter a massa dá-se em virtude do batedor ser vertical, e a massa que fica na parte baixa da cuba, não fica bem sovada.
**Quando terminei de trançar, vi que a trança iria ficar maior que comprimento da assadeira, então girei o silpat, levando a massa a ficar na diagonal. Como as pontas da trança estavam ultrapassando o silpat, suspendi estas pontas, uma de cada vez, passei manteiga na assadeira e polvilhei farinha de trigo para elas não grudarem na assadeira após assarem.
***Passei manteiga no plástico (um saco de lixo de 30 litros, do qual cortei uns 25-30cm do comprimento para ficar menor) e quando cobri a trança, a nutella começou a grudar. Então coloquei 6 caixinhas de creme de leite/leite de coco dentro da bandeja, virei a parte untada do saco para cima e cobri o pão com ele, tendo como base de elevação as 6 caixinhas. Onde não pude dobrar o saco para baixo da assadeira, coloquei uma caixinha plástica segurando-o (veja fotos 3 e 4). Meu pão cresceu em 25 minutos, mas Fortaleza é quente, e neste dia estava quentíssima!
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