Após nove meses estudando pão, 22 livros comprados (lidos e estudados!), "pestanas queimadas" de ver tantas receitas na net e uma boa coleção de testes fracassados, adquiri alguns conhecimentos e experiências sobre como fazer pão. De abril para cá, comecei a testar receitas na Panificadora Britânia Multi Pane 2p que comprei. Mais adiante publicarei algumas dicas sobre o assunto. Por enquanto, o que mais me chamou atenção e me fez perder diversas receitas no início, foi o fato de que as receitas feitas especialmente para MFP são pouco hidratadas e com uma ínfima quantidade de gordura, o que torna o pão seco e rapidamente perecível, já que é a água dos ingredientes que proverá a hidratação, enquanto a gordura é a responsável pelo seu tempo de vida, sendo um elemento anti-envelhecimento, por excelência. Tanto é que a maior reclamação sobre os pães feitos na MFP é que eles têm que ser consumidos logo após assados, porque ficam duros pouco tempo depois.
Resolvi então usar receitas convencionais e os resultados têm sido muito bons, para o meu gosto, claro. Este Pão Recheado com Doce de Coco Queimado é um melhores que já fiz, e sou muito grata pelas ideias que vi nos blogs Cozinha Temperada e Receitas de Pão, as quais possibilitaram-me fazer um pão diferente, bonito e delicioso na MFP. Que tal você testar e provar um pão feito na MFP como você jamais experimentou antes?
OBS.: Não se assuste com a quantidade de Dicas e informações abaixo da receita. Tentei explicar tudo que considero necessário para fazer a receita correta e para compreender a razão de desligar e religar a tomada da MFP tantas vezes, além de dar alternativa para as pessoas que, sem prática, demoram muito na bancada no processo de abrir, rechear e enrolar a massa como rocambole.
Créditos: 1) A ideia de rechear o pão e voltá-lo para a MFP veio da receita de Pão de Coco e Doce de Leite Condensado do blog Cozinha Temperada; 2) A dica de desligar e religar a tomada da MFP vi no blog Receitas de Pão, no Pão Rápido de Chouriço, onde a autora explica que DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada, desde que a MFP tenha memória para quando falta energia; 3) Massa: Adaptada da receita de Pão de Leite Condensado e Frutas Secas publicada anteriormente no blog; 4) Recheio: Receita de Cocada na Panela de Pressão do site Receita Como Fazer, na qual fiz diversas alterações.
Foto 3: Massa aberta e recheada; Foto 4: Enrolando como rocambole.
Foto 5: Iniciando a enrolar como caracol; Foto 6: Caracol de massa pronto.
Foto 7: Pão após ser transferido para a cuba; Foto 8: Pão após 35 minutos de crescimento.
Pão Recheado de Doce de Coco Queimado: Todo na MFP
Ingredientes *Colher de sobremesa: 7,5ml
Massa
1. 100g de água em temperatura ambiente
2. 132g de leite condensado
3. 1 ovo médio (57g pesado com casca)
4. 3g de sal
5. 60g de manteiga
6. 340g de farinha de trigo para pão (Veja Dica 1)
7. 7g de fermento biológico seco instantâneo
8. 30g manteiga derretida para pincelar duas vezes
9. 10g açúcar de açúcar de confeiteiro para polvilhar quando sair do forno
Recheio (Cocada na panela de pressão: use só 365g para rechear)
1. 1 lata de leite condensado (395g)
2. 1 pacote de 100g de flocos de coco queimado (da Sococo)
3. 170g de água
4. 1 colher de sobremesa cheia de manteiga (25g)
5. ½ colher de sobremesa rasa de farinha de trigo
Preparo
1. Faça com antecedência o Recheio: Coloque os ingredientes 1 a 4 na panela de pressão, misture bem. Leve ao fogo alto numa boca pequena do fogão. Quando começar a chiar, deixe por 2 minutos. Desligue o fogo, retire a pressão e abra a panela. Vai ver um doce talhado e o fundo da panela marrom escuro, mas não queimado (preto), e ficar assustado(a), mas é assim mesmo. Misture e raspe as laterais e o fundo da panela. Se a cor ficar clara, repita o mesmo processo por mais 1-2 minutos, um minuto de cada vez, misturando e vendo a cor que fica após a pressão, a qual deve ser um castanho-médio. Peneire por cima a farinha de trigo, misture e leve ao fogo alto até ferver, mexendo com uma colher de pau. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 minutos, sempre mexendo. Quando amornar, pese e separe apenas 365g para o recheio. RESERVE.
Na MFP: Acrescente na cuba da MFP os ingredientes 1 a 6, nesta ordem. Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina e escolha a Opção 11 (Ciclo Pão Sanduíche - veja Tabela abaixo), selecione a Quantidade de Massa (II), marque 11 minutos num timer, ligue a máquina e imediatamente o timer:
Quando o timer alarmar aos 11 minutos do início da 1ª MISTURA (tempo de formação ponto de véu), desligue a tomada da máquina puxando-a (nº1)*, como se faltasse luz (veja Dica 2), retire a cuba e cubra-a com um pano de prato. Religue a tomada. A 1ª MISTURA vai prosseguir normalmente, mas sem sovar exageradamente a massa. Quando terminar os 15 minutos da 1ª MISTURA, desligue mais uma vez a tomada (nº2)**, encaixe a cuba na MFP e religue a tomada. Deixe prosseguir o 1º DESCANSO (40 minutos) e a 2ª MISTURA (5 minutos).
Quando iniciar o 2º DESCANSO, que é de 25 minutos, marque 1 minuto no timer e, quando alarmar, desligue a tomada da máquina (nº3)***, retire a cuba, e vire a massa sobre a bancada ligeiramente enfarinhada; remova o batedor e ligue novamente a tomada. Abra a massa com as mãos dando o formato de um retângulo e termine de abrir com o rolo, mantendo este formato, numa espessura de 1cm e com dimensões aproximadas de 40x22cm. Espalhe o recheio, deixando livre 3cm num dos lados de 40cm (que será o final do rocambole) e 2cm nos outros 3 lados (Foto 3). Enrole como rocambole pelo lado maior de 40cm (Foto 4). Aperte a emenda para uni-la com a massa do rocambole e vire-a para baixo; aperte as pontas (extremidades) e dobre-as para baixo. Alongue o rocambole com as mãos, movimentando-as do centro para as pontas, e enrole como um caracol, iniciando pela ponta mais fina (fotos 5 e 6). Transfira-o cuidadosamente para a cuba. Pincele a parte superior com manteiga (Foto 7), desligue novamente a tomada (nº4)****, encaixe a cuba na máquina e religue a tomada. (Levam-se uns 30 minutos no processo de abrir, rechear, enrolar, transferir para a cuba e encaixá-la na MFP). Na Foto 8, vê-se a massa crescida, ao final do 3º DESCANSO.
Espere o programa terminar (são 3 horas no total) e desligue a tomada da máquina. Desenforme imediatamente, usando luvas térmicas, e coloque o pão sobre uma grade, pincele novamente com manteiga derretida e peneire o açúcar de confeiteiro por cima. Aguarde amornar 10 minutos e sirva.
DICA 1: A farinha de trigo ideal para fazer pão deve conter elevada percentagem de proteínas, já que a textura da massa do pão resulta da formação de glúten, uma proteína. Os livros recomendam uma percentagem de 12% ou mais de proteína. Para saber qual a melhor farinha de trigo, veja no quadro Informação Nutricional, impresso atrás da embalagem, a quantidade de Proteínas em 50g de farinha. Se está escrito 5g, então há só 10% de proteínas, sendo esta farinha melhor para bolos, onde se deseja pouco glúten. Se está escrito 6g, então há 12% de proteínas, sendo ela boa para fazer pães devido à maior quantidade de glúten que pode ser gerado. Aqui em Fortaleza, a única que encontro com 12% de proteína é a FINNA.
DICA 2: Teste antes a sua panificadora para saber se ela tem memória, isto é, se DESLIGANDO-SE a MFP na tomada, ao religá-la, o Ciclo que estava sendo processado continua do ponto em que havia parado quando a tomada foi desligada.
DICA 3: Se você demorar muito na bancada e o tempo restante do 3º DESCANSO não for suficiente para a massa duplicar de tamanho (são necessários 30-35 minutos), proceda assim: Quando faltar 56 minutos para terminar o Ciclo Pão Sanduíche, desligue a tomada da máquina. Deixe, então, a massa crescer até quase duplicar de tamanho. Ligue novamente a tomada e aguarde terminar a etapa Assar. Desligue a tomada e remova a cuba.
PERGUNTA: Por que desligar e religar a tomada da MFP quatro vezes?
(nº 1)* e (nº 2)**: Como o ponto-de-véu (formação ideal do glúten) ocorre aos 11 minutos, se você deixar sovar a massa durante os quatro minutos restantes da 1ª MISTURA, o glúten vai ser esticado demais e romper-se, conseqüentemente, o pão ficará com uma textura endurecida e “borrachenta”.
(nº 3)***: A 2ª MISTURA, de 5 minutos, tem a função de desgasificar a massa. Ao final dela o glúten está contraído e a massa estará endurecida, difícil de trabalhar. O tempo de 1 minuto no 2º DESCANSO permite que o glúten relaxe e se possa abrir a massa mais facilmente.
(nº 4)****: Evita que se leve eventual choque ao encaixar a cuba na máquina.
Tabela do Ciclo Pão Sanduíche (nº11), pão de 900g a 1200g: total = 3 horas--Panificadora Britânia Multi Pane 2p
| 1ª MISTURA | 1º Descanso | 2ª MISTURA | | | 3º Descanso | ASSAR |
| 15 Min. | 40 Min. | 5 Min. | | | 40 Min. | 55 Min. |
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